酸枣不同部位的化学成分及产品开发现状（二）

3 酸枣果肉

3.1 酸枣果肉的化学成分

张蕾等发现酸枣鲜果含有多种氨基酸和大量的维生素与矿物质，新鲜酸枣中维生素的含量是柑橘的3倍，并且大多数可被人体所利用。果肉中主要含有三萜类化合物，如：麦珠子酸、蛇滕酸、山楂酸-3-O-顺式-对-香豆酷酯、山楂酸-3-O-反式-对-香豆酷酯、白桦脂酸、齐墩果酸、白桦酮酸、齐墩果酸酮等。车勇等等采用超临界萃取法提取了酸枣果肉中的活性成分,其主要成分为油酸、棕榈酸、十四碳链酸亚油酸等脂肪酸。回瑞华等从酸枣果肉的挥发油中鉴定出43种化合物，其主要成分为酸类化合物、酚类化合物、酯类化合物、醛类化合物、醚类化合物、烷烃化合物和其它类化合物，共占酸枣果肉中挥发油总量的大部分。

3.2 酸枣果肉的产品开发

3.2.1 酸枣果醋

毛丽衡研究发现酸枣果肉中含有大量的糖、维生素、有机酸、矿物质等营养成分，是现代营养保健食品的优质原料，将酸枣果肉加工成风味独特的果醋。

3.2.2猴头菇培养基物质

将废弃的酸枣果肉代替玉米芯作为猴头菇的培养基物质，头茬产量显著高于对照，并且猴头菇营养成分含量也大幅提高，具体表现在鲜菇粗脂肪以及粗纤维含量相对降低，但粗蛋白含量增加，人体必需氨基酸总量增加，其中蛋白质、氨基酸组成更接近最优比，并且含铁量明显增加。为酸枣肉渣的综合利用提供了新途径，也为食用菌栽培基质拓宽了新来源。

4 酸枣根、酸枣皮

4.1 酸枣根的化学成分

车勇等用各种柱色谱方法对酸枣根的活性成分进行分离纯化，根据理化性质和波谱解析鉴定其化学结构，结果从酸枣分离鉴定得到7个化合物，分别为羽扇豆醇、白桦酯酸、美洲茶酸、异美洲茶酸、豆甾醇、豆甾醇-3-O-葡萄糖苷、蛇婆子碱。通过超临界流体二氧化碳萃取法的57种物质，如：2-甲基萘、2,6-二甲基萘、2,3-二甲基萘、1,3-二甲基萘、7-二甲基-1-甲基乙基萘、十五烷、六乙基苯、2,6,10,14-四甲基十六烷、十九烷、正十六酸、十六烷酸乙酯、9-辛基十七烷、十七烷酸乙酯、二十一烷、亚油酸、油酸、硬脂酸乙酯、二十二烷、乙酸十八醇酯、二十三烷、十九（烷）酸、二十四烷、7-己基二十烷等物质。还有大量的鞣质存在。

4.2 酸枣皮的化学成分

叶卉等利用高效液相分析及液相质谱联用技术对酸枣皮中多酚类物质的化学成分进行了初步研究，验证了其抗氧化和增强免疫作用，可用于添加于医药、保健食品和化妆品中。

5 酸枣核、酸枣花

5.1 酸枣核的化学成分

酸枣核主要含有木质素和纤维素和矿物质。

5.2 酸枣核的开发产品

5.2.1 糠醛、活性炭

张严磊等以酸枣核制备化工原料糠醛。糠醛是合成许多化工产品的关键中间体，用途相当广泛，但是不能利用石油化工原料合成，所以目前的获得途径主要通过农副产品转化而制备。

5.2.2 微晶纤维素

酸枣核壳糠醛渣为原料，利用硝酸-乙醇法和稀盐酸水解提取纤维素、制备微晶纤维素。微晶纤维素（MMC）是天然纤维素水解至极限聚合度的一种特殊纤维素的形式，具有多种优良性能，因此，被广泛应用与食品、药物、化工等各个领域，具有广阔的市场需求。

5.2.3 酸枣蜂蜜

酸枣树是广泛分布在我国北方的一种野生蜜源植物，花期从5月开始直至8月份，花期极长，酸枣花清香，酸枣蜂蜜颜色透亮，味甘甜爽口，不易结晶。黄绿色小花落后结出圆球状核果、棕红色挂满枝头。其味酸中略带微甜，有开胃健脾、生津止渴之功。

6 展望

6.1当前国内学者对酸枣的活性成分与药理作用开展了一定研究，为酸枣的临床治疗作用和保健产品的开发打下了基础。筛选出的活性物质有200余种。酸枣仁、叶主要含有黄酮类成分、生物碱类、酚类、皂苷类、三萜类等，还有一些化学成分尚不明确，制约了新产品的开发，需要更深入地研究。果肉中含有多种微量元素，以及氨基酸、蛋白质和维生素C、维生素E，在饮料和果醋方面还是有很大的价值。酸枣核主要含有木质素和纤维素和矿物质，可制备化工产品的关键中间体糠醛。

6.2在酸枣的产品开发过程中，值得注意的是有害成分黄曲霉素B1、B2、G1、G2的含量。与同科植物大枣不同之处，酸枣的酸度太高，在食用较大量后，会对肠胃产生较强刺激，引发肠胃道不适，这是在酸枣果肉的开发过程中需要注意的问题。

6.3目前酸枣综合产品研究与开发尚处于起步阶段，应当深入挖掘酸枣仁、叶、果肉、根皮等的药食同源价值，加快酸枣的综合开发与利用，酸枣仁、叶在保健品方向研究潜能相对更大，果肉在食品、饮料方向潜能巨大。这些都需加大对其深入研究和开发利用。

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