益生菌发酵香肠工艺条件的筛选（一）

中国香肠有着源远流长的历史，是中华传统工艺美食，也是每逢佳节、宴请宾客、日常佐餐必不可少的菜肴。香肠一般指猪肉香肠，从广义上分为，普通香肠和清真香肠；按品种分，有风干香肠、广式腊肠、哈尔滨红肠等；按风味分，有威味香肠、腊味香肠、辣味香肠等。

通过甄选优质的香肠发酵剂，在人工控制条件下生产和制作风味、口感极具特色的香肠。国内外在灌制肉肠加工过程中，多数采取传统方法，即在腌制原料的过程中添加硝酸盐或亚硝酸盐。添加适量的亚硝酸盐可提升风味，改善色泽，但亚硝酸盐急、慢性毒性作用较大，过量摄入易导致癌症。乳酸菌、酵母菌等益生菌是接种发酵中常用的菌种，这些微生物对产品最终色泽、风味和质地有重要的影响。它们在发酵和成熟过程中发挥了各自独特的作用，肉制品的组织结构被改善，产品营养保健性能被大大提高，病原微生物的增殖和产生毒素被抑制，促进发色，降低亚硝酸盐的残留量，减少有害物质生成。即使是用同一品种的肉制成香肠，用不同发酵菌来发酵，其口感、香气、质量等也存在显著差异。如果益生菌质量不佳，会导致发酵情况也会变差。

益生菌是当今国际公认的食品安全级微生物，对人体肠道的健康起到关键作用，可以改善和维持微生态平衡，是对宿主有益的活性微生物。益生菌常被用作发酵剂，在肉食品发酵过程中添加，其主要功能是在发酵过程中逐渐消耗肉中残存的氧气，从而降低氧化还原电势，防止肉的腐烂和酸败。同时脂肪和蛋白质还可以被分解，产品风味被极大提升。此外，益生菌能在一定程度上抑制金黄色葡萄球菌，有利于发色的稳定性。近年来微生物发酵剂广泛应用于发酵香肠中，既可以改善其风味，又可以缩短香肠成熟时间。本试验以混合乳酸菌为发酵剂，探究发酵温度、发酵时间、接种量对香肠中亚硝酸盐降解率的影响。

一、材料与方法

1、材料、试剂与仪器

（1）原料

鸡胸肉、牛肉、淀粉、花椒、胡椒粉、食盐、大蒜，购买于佳木斯超市；益生菌混合发酵剂，由佳木斯大学发酵工程试验室提供；三聚磷酸钠、亚硝酸盐，均由佳木斯大学发酵工程试验室提供，且均为食品级。

（2）试剂

饱和硼砂(分析纯)；亚铁氰化钾(分析纯)；乙酸锌(分析纯)；对氨基苯磺酸(分析纯)；盐酸萘乙二胺(分析纯)；亚硝酸盐(分析纯)。

（3）仪器

SPX-250B-Z型生化培养箱；JP-040S超声波振荡器；SpectrumLab22pc可见分光光度计；HH-Z2型恒温水浴锅；SW-CJ-2FD标准型净化工作台；MC-SP215美的电磁炉；YXQ-LS-75SI立式压力蒸汽灭菌器。

2、试验方法

（1）香肠发酵工艺流程

鸡肉和牛肉→搅碎-→加调味料→混匀→接种益生菌发酵剂→混匀→灌装→发酵→熟化

（2）香肠发酵操作要点

①将肠衣先用温水浸泡20min然后放流水下冲洗，使其脱盐，备用；

②灌肠时-定要用手挤紧，使香肠均匀饱满，不能过松或者过紧；

③把肉灌进肠衣后，用牙签均匀的扎几个小孔，排除肉里面的空气，并且有利于肠内的水分蒸发；

④香肠灌制完成后，在温水中轻轻漂洗，洗去肠衣上附着的污物；

⑤把灌好的半成品肠置于恒温恒湿培养箱中发酵(湿度均设置为95%)；

⑥于70C恒温蒸煮锅熟化30min，冷却，指标测定。

（3）香肠的配方

肉100g，淀粉5g，亚硝酸盐15mg，胡椒粉0.2g，蒜5g，三聚磷酸钠0.2g，盐2g。

（4）活化培养基(1L)

奶粉20g，蔗糖30g，用浓度为5%的豆浆定容至1000mL，121℃灭菌15min。

3、单因素试验

（1）发酵温度

益生菌接种量为10%(以100g肉计)，将半成品香肠分别置于20、25.30、35℃四组温度下进行发酵，发酵时间为24h，取出，熟化，进行感官评价，测定亚硝酸盐含量。各组做三个重复，结果取平均值。

（2）发酵时间

益生菌接种量为10%，将半成品香肠置于25℃的培养箱中，分别发酵6、12、18、24h，取出，熟化，进行感官评价，测定亚硝酸盐含量。各组做三个重复，结果取平均值。

（3）接种量

益生菌接种量分别为0%、3%、5%、7%、10%，为了使香肠的水分活度一致，每组的加水量为(10%-接种量)90%，置于25℃培养箱中发酵24h，取出，熟化，进行感官评价，测定亚硝酸盐含量。各组做三个重复，结果取平均值。

注:90%为活化培养基的含水量。

（4）正交试验设计

在单因素试验结果的基础上，以降解率为考量指标，对发酵温度、接种量、发酵时间进行3因素3水平L₉（3³）正交试验。各组做三个重复，结果取平均值。正交试验方案见表1。

（5）感官评价评分细则

根据表2，通过了10位志愿者的品尝打分，得出了各组感官评价的综合分数如图4：

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