包埋技术对酸奶中燕麦颗粒完整性的影响研究（四）

（3）响应面图形和等高线图形分析

观察四个因素交互作用的响应面图形和等高线图形（图3至图8），结果发现，每两个因素的响应面图中均有一个最佳交互水平。

从图3可知，响应曲面的开口向上，说明壳聚糖和内层氯化钙之间的配比交互作用较弱，固定内层氯化钙的用量，壳聚糖的用量增加对燕麦颗粒破损度的影响呈增大的趋势；固定壳聚糖的用量，内层氯化钙的用量对燕麦颗粒破损度的影响也呈现逐渐增大的趋势。等高线图中，沿A轴方向的线密度较低，B轴方向的线密度相对较高，说明内层氯化钙用量的影响比壳聚糖的影响更大。

从图4可知，响应曲面的开口向上，说明壳聚糖和海藻酸钠之间的配比交互作用较弱，固定海藻酸钠的用量，壳聚糖的用量增加对燕麦颗粒破损度基本无影响；固定壳聚糖的用量，海藻酸钠的用量对燕麦颗粒破损度的影响呈现逐渐增大的趋势。等高线图中，沿A轴方向的线密度较低，C轴方向的线密度相对较高，说明海藻酸钠用量的影响比壳聚糖的影响更大。

从图5可知，响应曲面的开口向上，说明壳聚糖和外层氯化钙之问的配比交互作用较弱，固定外层氯化钙的用量，壳聚糖的用量增加对燕麦颗粒破损度基本无影响；固定壳聚糖的用量，外层氯化钙的用量对燕麦颗粒破损度的影响呈现逐渐增大的趋势。等高线图中，沿A轴方向的线密度较低，D轴方向的线密度相对较高，说明外层氯化钙用量的影响比壳聚糖的影响更大。
 

从图6可知，响应曲面的开口向上，说明内层氯化钙和海藻酸钠之间的配比交互作用较弱，固定内层氯化钙的用量，随着海藻酸钠用量的增加，燕麦颗粒破损度呈现降低的趋势；固定海藻酸钠的用量，随着内层氯化钙用量的增加，燕麦颗粒破损度也呈现逐渐降低的趋势。等高线图中，沿B轴方向的线密度较高，C轴方向的线密度相对较低，说明内层氯化钙用量的影响比壳聚糖的影响更大。
 

从图7可知，响应曲面的开口向上，说明内层氯化钙和外层氯化钙之间的配比交互作用较弱，固定内层氯化钙的用量，随着外层氯化钙用量的增加，燕麦颗粒破损度呈现降低的趋势；固定外层氯化钙的用量，内层氯化钙的用量增加对燕麦颗粒破损度基本无影响。等高线图中，沿B轴方向的线密度较低，D轴方向的线密度相对较高，说明外层氯化钙用量的影响比内层氯化钙的影响更大。
 

从图8可知，响应曲面的开口向上，说明海藻酸钠和外层氯化钙之间的配比交互作用较弱，固定海藻酸钠的用量，随着外层氯化钙用量的增加，燕麦颗粒破损度呈现降低的趋势；固定外层氯化钙的用量，海藻酸钠的用量增加对燕麦颗粒破损度基本无影响。等高线图中，沿C轴方向的线密度较低，D轴方向的线密度相对较高，说明外层氯化钙用量的影响比海藻酸钠的影响更大。

由响应面的实验结果得出，壳聚糖用量0.139，内层氯化钙用量6.879，海藻酸钠的用量3.819，外层氯化钙用量3.469时，在此最佳条件下，燕麦颗粒的破损度最小，破损度为0.44％。

（4）响应面法优化包埋材料配比的验证实验

根据响应面法给出的最优工艺条件进行三次独立验证实验，得到的破损度为0.594-0.12％，与响应面法得到的拟合结果极为接近，说明响应面法能较好的预测实验结果，响应面法得到的最优工艺条件与实际结果具有较好的相符性。

三、结论

本文主要解决常温燕麦酸奶中燕麦颗粒完整性保持的难点，通过尝试三种不同包埋材料对燕麦颗粒破损度的影响，最终选择内层为壳聚糖和氯化钙，外层为海藻酸钠和氯化钙的双层包埋方式，并采用响应面法对不同包埋材料的添加量进行了工艺优化，根据响应面法得到的最佳工艺条件为：壳聚糖用量0.139，内层氯化钙用量6.879，海藻酸钠的用量3.819，外层氯化钙用量3.469时，在此最佳条件下，燕麦颗粒的破损度最小。实际验证时，包埋燕麦颗粒的破损度最小，表明响应面法是一种较好的工艺优化方法。

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