牛奶咖啡饮料的稳定性研究（三）

（2）粒径分析结果

不同磷酸盐对样品粒径大小的影响如图2所示。
 

从图2可以看出，牛奶咖啡饮料样品的粒径整体呈正态分布，且5组样品的分布趋势基本一致，其体系的粒子分布都比较均匀；从表4来看，添加六偏磷酸钠样品的平均粒径D最小，说明对体系pH有稳定和缓冲的作用，综合来看添加六偏磷酸钠对体系稳定性更好。

2、不同乳化剂对产品稳定性的影响

（1）目测观察结果

由图3可以看出，添加酶改性大豆磷脂样品、羟基化大豆磷脂样品和单，双甘油脂肪酸酯样品的目测观察评分相对较高，且差别不明显，依据放置1周产品的目测观察结果无法筛选出合适的乳化剂。
 

（2）粒径分析结果

添加不同乳化剂的牛奶咖啡饮料的粒径分析结果如图4所示。

从图4可以看出，添加单，双甘油脂肪酸酯样品的粒径分布曲线右侧稍微抬高，说明该样品的粒径分布不均匀，且有少量大粒径颗粒存在。其余4组样品的趋势基本一致，粒径大小分布比较均匀，整体都呈正态分布。结合表5平均粒径数据来看，添加酶改性大豆磷脂、羟基化大豆磷脂样品平均粒径较小，且差距不大，稳定性的判断还需要结合离心沉淀率和LUMi分析的结果。

（3）离心沉淀率及LUMi分析结果

添加不同乳化剂样品的离心沉淀率和LUMi分析结果如图5所示。
 

从图5可以看出，添加酶改性大豆磷脂样品和羟基化大豆磷脂样品的离心沉淀率相对较小，且LUMi斜率值相对较低，说明这两组样品的大颗粒沉淀更少，相对其他3组样品体系更加稳定，接下来结合LUMi图谱进一步分析稳定性。

图6中左图对应添加酶改性大豆磷脂样品，具体分析其LUMi图谱，添加酶改性大豆磷脂样品最右侧（即样品管底部）有一块明显的阴影，表明在离心过程中随着离心程度的加大，样品管底部区域透光率逐渐增大，产生这种现象可能的原因是离心使得样品管底部小颗粒聚集，并且脂肪上浮，这说明体系内部颗粒的分散稳定性不太好；右图为添加羟基化大豆磷脂样品，其整体的透光率变化较小，体系内部颗粒在离心作用下分散稳定性较好。因此，添加羟基化大豆磷脂样品的稳定性相对来说较好。
 

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