我国食品微生物定量风险评估的研究进展（一）

食品安全问题已成为社会公众最关注的热点话题之一。近年来，频发的食品安全事故不仅造成极大的资源浪费和安全隐患，更引发公众对国内食品行业和食品安全监管体系的信任危机。其中，食源性致病菌作为影响全球食品安全和危害公众人体健康的主要因素之一，对其进行风险评估是保障食品安全、促进食品贸易的重要手段。因此，为生产更安全的食品、减少食源性疾病的暴发水平，进一步完善我国食品安全监管体制并加强风险分析尤其是微生物定量风险评估（quantitative microbial risk assessment，QMRA）工作刻不容缓。

本文综述我国食品法律法规的发展进程、致病菌导致食源性疾病现状及2000年至今我国已有的QMRA研究进展，同时指出我国开展QMRA面临的技术性难题及解决方法，并对采用QMRA结果用于构建危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）和食品安全目标（ food safety objective，FSO）/执行目标（performance objective，PO）的应用前景进行探讨，对将来开展QMRA提供建议和思考。

1 我国微生物风险评估基本现状

1.1 我国食品法律法规的发展进程

1995年，基于1982年《食品卫生法（试行）》的新《食品卫生法》颁布实施。然而，一些专家指出该法并不能更好地保护消费者免受不法生产食品造成的严重危害，并且缺乏对重大食品安全问题的应对体制。2008年三聚氰胺事件推动了《食品安全法》的颁布实施，新法规在从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，保障公众身体健康和生命安全，并于2013年对此法进行了修订，以改善过去4 年实施过程中面临的具体执行问题。除加强法律实施外，近几十年来我国政府始终致力于全方位、多层次地改善食品安全管理体系。包括国家食品药品监督管理局、卫生部、农业部、国家质量监督检疫检验总局、国家工商行政管理总局等在内的14 个部门组成的复杂体系增加了各部门间相互合作和协调的难度，因此，急需提高不同部门之间的责任分工和规范协调能力。2013年初，国家食品药品监督管理总局（原国家食品药品监督管理局）成立，成为国务院综合监督食品安全管理的直属机构，为打破食品安全监管“多龙治水”的局面奠定了法律基础。

1.2 致病菌导致食源性疾病现状

国内曝光的食品安全事故多起因于化学性危害（如三聚氰胺、瘦肉精、地沟油等），然而，食源性致病菌对食品安全和人体健康产生的危害同样不容忽视。根据2012年国家卫生和计划生育委员会（原国家卫生部）统计数据，表明由致病微生物导致的食物中毒发病率高于其他危害（3 749 人/6 685 人，56.1%）。其中沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等是最常见的几种食源性致病菌，同时也是国内食源性致病菌重点检测和评估对象。上述统计结果表明，国内食源性疾病报告的数字明显低于英国（2012年为97 701人次）和美国统计数字（2012年为19 531人次）。然而，众所周知，仅部分罹患食源性疾病的患者能够及时寻求正规医疗护理，世界各国食源性疾病的漏报率都非常高，发展中国家更是如此，致使调研得到的数据很可能仅为真实爆发数据的“冰山一角”。因此，进一步完善国家食源性疾病监测体系，成为保护消费者健康、保障国家食品安全的首要目标之一。

1.3 MRA的概念和基本组成

根据世界卫生组织定义，MRA是指利用现有的科学资料对食品中某种特定微生物产生危害的可能性和严重性进行描述的过程。另外，基于预测微生物学和数学模型的评估称为微生物定量风险评估，结合其他相关资料，将致病微生物的摄入量与其对人体产生不良作用的概率关系进行数学描述，可为风险管理政策的制定提供理论支持。

在过去20 年里，各国政府日益重视食品安全问题并逐渐加强风险分析体系的构建和实施，目前已有许多将风险分析体系成功应用于食品安全分析的案例。食品法典委员会在报告中指出，风险分析由风险评估、风险管理和风险交流三部分组成，三者在保障食品安全和公共卫生的共同目标上各尽其能[9]。其中风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述4个步骤，是整个风险分析体系的科研核心和基础，其结果
为食品安全标准的制定和食品安全监督管理措施的实施提供科学依据。

1.4 我国食品MRA研究现状

2009年，国家《食品安全法》正式实施；同年，首届国家食品安全风险评估专家委员会在北京成立，我国政府开始加强对食品风险分析的研究。2011年10月，国家食品安全风险评估中心（China National Center for Food Safety Risk Assessment，CFSA）正式成立，作为唯一负责食品安全风险评估的国家级技术机构，承担国家食品安全风险评估、监测、预警、交流和食品安全标准等技术支持工作。目前，CFSA完成了我国从零售到餐桌鸡肉中沙门氏菌定量风险评估工作，评价了不同人群通过进食鸡肉暴露于沙门氏菌的可能性及对健康的危害，并提出了降低人群进食鸡肉感染沙门氏菌风险的干预措施和建议。另外，熟制鸡肉中空肠弯曲杆菌、即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌（单增李斯特菌）、牡蛎中副溶血弧菌等定量风险评估工作仍在进行之中。

近年来，除CFSA外，国内有关专家也相继完成了一系列定量风险评估工作，如中国带壳鸡蛋中沙门氏菌、猪肉中金黄色葡萄球菌、散装熟肉制品中单增李斯特菌、杂色蛤中副溶血弧菌、日常饮食中赭曲霉毒素A、米饭中蜡样芽孢杆菌、谷物和油脂制品中霉菌毒素等。上述研究成果多发表于国内期刊，而来源于国际期刊并与中国QMRA相关的文献数量远低于欧洲、美国、加拿大和澳大利亚等发达国家。Hung等调研结果表明，截至2011年12月，在以QMRA为主题的463 篇文献中，仅有3.5%来自包括中国在内的发展中国家。食源性致病菌引起的食品安全是全球性问题，发展中国家面临的情况更严峻，因此发展中国家在加强微生物定量风险评估
以缩小与发达国家研究差距的工作上任重而道远。

一系列定量风险评估工作，如中国带壳鸡蛋中沙门氏菌、猪肉中金黄色葡萄球菌、散装熟肉制品中单增李斯特菌、杂色蛤中副溶血弧菌、日常饮食中赭曲霉毒素A、米饭中蜡样芽孢杆菌、谷物和油脂制品中霉菌毒素等。上述研究成果多发表于国内期刊，而来源于国际期刊并与中国QMRA相关的文献数量远低于欧洲、美国、加拿大和澳大利亚等发达国家。Hung等[20]调研结果表明，截至2011年12月，在以QMRA为主题的463篇文献中，仅有3.5%来自包括中国在内的发展中国家。食源性致病菌引起的食品安全是全球性问题，发展中国家面临的情况更严峻，因此发展中国家在加强微生物定量风险评估以缩小与发达国家研究差距的工作上任重而道远。

声明：本文所用图片、文字来源《食品科学》2020年9月，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

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