我国食品微生物定量风险评估的研究进展（四）

4 QMRA的应用前景及建议

4.1 QMRA的应用前景

风险特征描述是QMRA的最后一步，是在危害识别、危害特征描述和暴露评估的基础上，对评估结果进行综合分析、描述危害对人群健康产生不良作用的风险及不确定性并对风险管理提供科学指导的过程。从模型建立的角度来讲，QMRA的主要目的是用于观察模型输入变量与输出变量之间的相互关系，并据此对食物生产或流通的不同环节提供科学的指导。QMRA的应用主要体现在制定质量控制体系和设定食品安全目标两方面。

其一，制定质量控制体系。HACCP是一种食品安全防御系统，有必要充分发挥HACCP在控制食源性疾病和确保食品安全方面的潜能并进一步完善其概念和应用。在发展中国家，将MRA与HACCP结合，对于有效防控食品加工过程中致病菌的传播和繁殖，从而减少致病菌危害和食品安全事故的发生更具现实意义。我国当前食品加工安全控制的高要求需要加强并扩大MRA结果的应用范围，同时将MRA与危害分析相结合是今后制定和实施HACCP的一大趋势。在不远的将来，建立旨在量化食物中有害物质暴露水平的模块化风险评估模型，可为食品安全控制和危害预防提供更为准确和快捷的途径。

其二，设定食品安全目标。2002年，国际食品微生物标准委员会（International Commission Microbiological Specifications for Foods，ICMSF）介绍了一个新的食品安全管理概念，即FSO，并基于MRA对其做了进一步说明。微生物定量风险评估的结果有助于FSO的建立，并可为食物中致病菌限量标准的制定提供一定参考。FSO是指采取一定措施预防或消除食品安全危害或将危害降至可接受水平的行为或活动。如果某种食物被微生物初始污染并潜在二次污染等问题时，FSO即是经过采取一定干预措施，确保消费者在食用该食物时微生物数量降低于限量标准。借助QMRA过程中的参数如微生物生长预测模型中生长速率等，可计算食物在流通过程中某些特定环节的污染水平，因此，QMRA可根据参数的变化对FSO的概念进行拓展。此外，通过DRM曲线可得知某种特定危害与食品相结合并被消费时造成的疾病负担，据此可定义公众可接受的风险水平，即合适的保护水平（appropriate level of protection，ALOP）。ALOP是指通过食品安全体系拟实现的公共卫生保护程度，是一个国家层面上的食品安全目标，距离实际的食品安全管理有一定差距，然而ICMSF提出的FSO的概念可作为ALOP与实际操作之间的桥梁，有助于解决此问题。根据QMRA制订FSO/ALOP的方法可参考Zwietering和Whiting等的详细说明，另外，另一个与FSO相关的概
念——PO的建立可参考Jenson等的论述。

4.2 建议

4.2.1 加强风险评估与风险管理的互动

风险评估的启动一般来自风险管理者委托的评估任务，以及根据目前食品安全形势自行确定的评估目标。上文提到的技术性因素、食品公共安全要求等均是启动QMRA研究时应考虑因素，但并非决定性影响因素。在正式开展风险评估项目前，风险管理者和相关专家需对拟评估的食品安全问题进行分析，确定风险评估的必要性，同时对危害因素及所涉及的食品、消费者的暴露途径及其可能风险、消费者对风险的认识以及国际上已有的风险控制措施等问题进行确定。因此，加强风险评估与风险管理的互动和交流非常必要。以CFSA为例，2013年初，基于国内检索数据启动了对生鲜贝类中副溶血弧菌和即食食品中单增李斯特菌的定量风险评估工作。这两项决议初步形成于2012年初，旨在验证风险评估是否能按照国际通行的指导原则进行有效实施，并为食品安全监管者提供理论参考。将来风险评估者和风险管理者的交流合作的重要性会更加凸显，完善适合中国国情的MRA指导性原则的工作亟待开展。

4.2.2 完善风险监测

缺乏风险监测数据是制约开展风险评估研究的核心难题之一。MRA应尽量通过选择致病菌-食物组合、调研食物消费量、消费频率及流行数据等资料、确定暴露人群及高危人群、并对食品加工贮存运输等条件下微生物生长存活及交叉污染等进行预测分析，从而估计食物中致病菌污染水平、人群暴露量及对健康的影响等进行定量化评估。尽管近年来经过各部门共同努力，数据收集工作取得一定进展，但更多具有代表性和能反映微生物污染不确定性的数据亟待发掘。与很多国家一样，CFSA也建立了国内细菌性传染病分子分型实验室监测网络，该网络为未来我国实验室致病菌监测的发展方向将提供关键支撑技术，同时能极大提高监测和处理传染病疫情和公共卫生突发事件的能力及速度，为MRA工作提供参考。

4.2.3 改进限量标准制定

基于QMRA设定FSO/ALOP是制定相关微生物标准的重要参考。以即食食品中单增李斯特菌的风险评估为例，早在1986年，即食食品中单增李斯特菌的限量标准已通过ICMSF推荐的二级抽样的方式进行制定。目前，国内外对此已完成了几项定量评估工作，其结果可直接转化为FSO和PO，结论通常是即食食品单增李斯特菌的数量应低于100 CFU/g。然而，FSO/PO的制定仍然面临一些困难，也并不是所有的致病菌都有限定标准。将FSO/PO转化为微生物标准时应十分谨慎，依据国家食品安全标准对致病菌进行限量时亦是如此。

我国在2009年《食品安全法》颁布后，卫生部在2010年12月公布了食物中微生物限量标准的草案，并于2014年正式实施。该标准覆盖了中国进出口贸易中17大类常见食品，对危害较大的几类食源性致病菌如沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌等按照不同取样方法规定了限量水平值。除此标准外，国内还有另一指导性标准，即MRA在食品安全风险管理中的应用指南（GB/Z 23785—2009《微生物风险评估在食品安全管理中应用指南》），该指导性技术文件为食品安全风险管理提供了一般框架，并为MRA在食品安全风险管理中的应用提供指导方法。如何科学有效地基于风险制定与QMRA相关的微生物限量标准仍是今后努力的重点。

4.2.4 加强国际合作

在全球范围内加强风险交流与国际合作也是风险管理者的重要任务之一。中国是世界上最大的农产品生产国和消费国之一，在过去20 年里，无论在国家还是消费者层面，风险评估都将成为食品安全管理的核心组成。任何个人、团体或组织均有可能作为利益相关者影响或受影响于风险决策。Hoffmann等认为，不同国家应在基于风险的基础上科学系统地建立从农场到餐桌的安全防控措施。另外，国内应参考国际或某些地方性组织（如FAO/WHO、国际食品法典委员会、 EFSA、USDA）的运行机制，科学运用风险评估的理论工具及数学建模，加强综合协调并进一步完善食品安全监管体系。

5 结 语

QMRA已成为应对当前食品安全问题的重要科学工具之一。从文献搜索结果可知，在过去十余年里，国内开展的QMRA工作较少，需要针对我国具体国情，科学系统地组织并开展QMRA，这成为国家食品安全风险评估中心和相关业内专家的共同职责。在启动QMRA项目时，法律和技术上的因素都应被充分考虑并理性选择恰当的评估方式。另外，加强风险管理与风险评估的互动交流、进一步完善风险监测、改进微生物限量制定和加强国际合作等各项工作能有效促进国家食品安全法的实施和执行，对食品风险防控措施和食品安全目标的实现、进一步保障国内公众卫生具有重大意义。

声明：本文所用图片、文字来源《食品科学》2020年9月，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

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