葡萄酒酿造过程中风险因素的分析研究（三）

3葡萄酒品质安全的风险因素

葡萄酒作为一种特殊的食品，在满足安全性要求的基础上，品质是决定葡萄酒质量的重要因素。品牌、生产工艺、产地、年份等信息对消费者的购买倾向往往起决定性作用。但为了追求利益最大化，简化生产工艺，随意更改产地、年份等信息的行为使葡萄酒的品质安全受到威胁，既损害了消费者利益，又扰乱了葡萄酒市场的公平竞争。

葡萄酒的品质指标包括酒精度、总糖、干浸出物等，其含量高低虽不会对人体健康造成影响，但对葡萄酒的产品类型及质量等级的划分起重要作用。工艺控制不严、检测手段不到位均可能导致品质指标出现问题，甚至是企业蓄意造假，因此需要加强对企业的管理与控制。

有机酸作为葡萄酒的主要呈味物质之一，决定了葡萄酒的酸度，与葡萄酒品质的优劣有很大关系。有些掺假葡萄酒中会人为添加柠檬酸或其他酸以弥补葡萄汁中酸度的不足，最终导致柠檬酸超过国家标准要求。甘油是酵母酒精发酵的副产物，具有甜味并产生圆润的口感，可增加挂壁效果。一些葡萄酒生产企业为了改善葡萄酒的口感、提高干浸出物含量、增强葡萄酒的挂壁效果，在葡萄酒中人为添加甘油。采用高效液相色谱的方法对有机酸和甘油的含量进行测定，可以对掺伪葡萄酒进行初步判断。

在GB 15037—2006《葡萄酒》中虽然规定了产地、年份、品种葡萄酒的定义，但却没有制定相应的鉴别方法标准，造成标准真空，给一些不法分子以可趁之机，从而造成葡萄酒产地、年份、品种等造假现象屡禁不止。

传统的检测技术虽然可以准确的测定葡萄酒中的各个指标，但却无法对葡萄酒在产地、年份及品种等的真伪方面进行鉴别。因此我国针对葡萄酒此类属性的真伪鉴别开展了较为集中的技术研究，形成了一些鉴别方法。如采用矿质元素分析、成分分析和稳定同位素分析可以实现原料品种、产地真实性的鉴别，同时采用稳定同位素技术通过对δ18O和δ13C的测定鉴别葡萄酒有无掺杂外源性水、乙醇和糖等。

对于葡萄酒产品真实性问题的控制，除了通过建立一套行之有效的产品溯源和质量保证体系外，最关键的手段则是尽快出台一系列能够有效鉴别酒精来源、产地、年份信息的检测方法标准，配合政府部门的强力监管，从而对不法分子造成有效震慑，保障合法企业和消费者的利益。

4小结

从外源性和内源性两个方面出发，对葡萄酒质量安全的风险因素进行了系统分析，并对风险因素的来源、产生机制、对消费者健康影响及安全限量范围进行了详细的阐述；同时，从品质安全角度出发，对影响葡萄酒品质的风险因素进行了分析。通过对葡萄酒安全风险因素的全面分析，一方面可以帮助生产企业把控生产过程，同时对相关部门安全指标的制定和完善及加强对葡萄酒的监管起促进作用，从而利于葡萄酒行业的健康发展。

声明：本文所用图片、文字来源《酿酒科技》2020年第8期，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

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