巴氏杀菌乳在保质期内感官品质的稳定性分析（一）

牛乳中含有多种对人体健康有益的脂肪、蛋白质、糖类、维生素及微量元素，其中蛋白质和钙更是人体生长发育所必需的营养成分。牛乳可直接供人食用、消化吸收率高、营养成分全面、营养成分比例适宜人类生理需要等优势被公认为是一种比较理想的完全食品。牛乳营养较为完善且易消化吸收，在人们日常生活中占据重要地位。随着生活水平的提高以及健康意识的增加，人们对于牛乳的需求逐年上升。而生牛乳中含有金黄色葡萄球菌等致病菌类，必须经过杀菌方可饮用，对原料乳的有效灭菌是必不可少的工序步骤。巴氏杀菌相比较于其他类杀菌方法，乳制品中的球蛋白变性率和糠氨酸含量均为最低们。乳品中营养成分包括蛋白质及大部分维生素基本无损失，蛋氨酸、叶酸、VC、VBl的损失率低降。巴氏杀菌在杀灭牛乳中致病菌的同时完好地保存了对人体有益的营养物质和纯正的口感。在加工工艺方面，巴氏杀菌工艺加工过程简单、能耗水耗低、易操作，在加工成本上有优势，提高乳制品的保质期，逐渐成为主流的的原料乳杀菌工艺之一。

目前，国内外乳品研究领域对乳制品属性的研究主要集中于乳制品的营养和安全方面，而在保质期内感官特性的研究鲜见报道，本文通过巴氏杀菌乳在保质期内不同时期的感官评价、色泽、粒径、电子鼻四类实验对其在保质期内感官特性进行研究，为后续优化生产工艺和提升产品感官品质提供科学的理论基础。

一、实验

1、材料与仪器

鲜牛奶样品采自北京三元食品有限公司所属牧场泌乳期荷斯坦乳牛，将样品转移至避光容器中置于手提式冷藏盒中。并于两小时之内运回实验室，采用MilkoScanFTl20乳成分分析仪测试鲜牛乳脂肪含量为3.2％、蛋白含量为3.2％、乳糖成分为5.4％，均为质量分数。测试结束后置于4±1℃冰箱备用。

2、仪器与设备

DF--101S型恒温水浴锅巩义市予华仪器有限责任公司；Mastersizer3000粒径仪马尔文仪器有限公司；CR400型色度仪日本柯尼卡美能达有限公司；MilkoScanFTl20乳成分分析仪福斯华(北京)科贸有限公司；PEN2便携式电子鼻系统德国Airsense公司。

3、实验方法

（1）奶粉感官评价

感官评价实验由8名人员组成评价小组，其中男性4名，女性4名，年龄范围在22—30周岁。通过小组讨论描述样品的感官特性制得感官评价打分表，采用5分制，0分为无任何感官属性强度，5分为等同于参照标准的感官属性强度。具体评分标准见表1所示。从奶香味、奶油味、焦糖味、金属味、甜味、异味、鲜味、涩味、咸味、苦味共10个属性对其进行感官评价。收集8名感官评价人员的数据结果，统计并绘制测试样品的感官评价雷达图。

（2）粒径

采用马尔文粒径分析仪对不同脂肪含量的牛乳样品进行粒径分析，样品经超纯水稀释至合适浓度，并设置聚合物选项为：milk，折光指数为1.340，测试温度设置为25℃，实验重复3次。设置仪器参数，调节仪器温度与室温一致，初始化仪器，调整测量背景，取适量样品滴入测量室内。点击测量即可测出胶乳粒。每次测量完毕后清洗测量室，更换稀释液，重复三次实验。

（3）色度的测定

使用色度仪进行颜色测定，以比较不同脂肪含量的牛乳样品颜色的差异。在测色仪预热30min后，打开颜色管理软件，采用CIELAB系统，进行颜色校准。先进行黑板校准，目标罩是φ30mmCM-A123；再进行白板校准，目标罩是φ8mmCM-A122。采用石英比色皿CM-A97(2mm)装入四分之三容积的蒸馏水进行白板校准。校正完毕后，按0，5％、1.5％、2.5％、3，5％乳脂肪含量的顺序测量样品L、a、b值，每一个脂肪含量测量三组平行值。使用数据计算总色差，公式如下：

（4）电子鼻实验

PEN2便携式电子鼻设备由10种传感器组成，分别为WIC、W5S、W3C、W6S、W5C、WIS、W1W、W2S、W2W和W3S，电子鼻的10种传感器对不同的挥发性化合物组成灵敏度有所差异，电子鼻传感器性能描述见表2。

为了保证电子鼻测试结果的准确性，电子鼻系统在检测之前进行预热和校准。取5mL脱脂纯牛奶样品装入电子鼻20mL具橡胶塞样品瓶中，同时加入1.0g氯化钠及转子，水浴温度设定40+2℃，30rpm磁力搅拌10min。水浴结束后将补空气针和样品吸收针插入20mL具橡胶塞样品瓶中。同一样品平行之间传感器清洗时间为300S，自动调零时间10S，样品准备时间5S，样品测试时间60S，进样流量300mL／L。要求每种样品测量前后，传感器都要进行清洗和标准化，以期消除漂移现象及减小实验误差。为了保证电子鼻测试结果的准确性，每个样品五组平行，选取测定过程中55-60S的数据进行后续分析。

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