一株安徽本地泡菜中产细菌素乳酸菌的筛选与鉴定（四）

7、生理生化鉴定实验结果

对菌株PC-3进行生理生化实验鉴定，结果见表1，将鉴定结果与《伯杰氏细菌鉴定手册》和《乳酸细菌分类鉴定及实验方法》中对乳杆菌的生理生化实验鉴定结果相对比，可初步鉴定所分离的菌株PC-3为乳杆菌属。

8、分子生物学鉴定实验结果

菌株PC-3的16SrRNA基因扩增电泳结果如图9所示，可见特异性亮带出现在约1500bp处，表明目标片段已成功扩增。经上海生工生物工程有限公司测序获得菌株PC-3的16SrRNA基因序列，基因序列大小为1481bp，与电泳结果相一致。登录NCBI网站，将测序结果进行BLAST序列比对，软件MEGAX构建菌种系统发育树，如图10所示，菌株PC-3与基因序列的亲缘关系最近，同源性达到99％。结合菌株PC-3菌落形态学特征、革兰氏染色镜检结果和生理生化鉴定实验结果分析，将菌株PC-3鉴定为植物乳杆菌，并命名为L.plantarumPC-3。
 

三、结论

泡菜是起源于我国的传统发酵食品的经典代表，以其独特的风味、爽脆的口感、丰富的营养价值和保健功能，有着庞大的食用群体。不同于我国北方的泡菜大多以辣椒、萝卜和大白菜为主要材料，安徽本地泡菜是以主产地在长江流域的芥菜为主要材料而制成的一种风味独特的发酵蔬菜食品。全永亮以山东烟台家庭自制泡菜为研究对象，筛选分离出一株植物乳杆菌；潘晴等以四川老坛泡菜为研究对象，筛选分离出植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、屎肠球菌等，其中以植物乳杆菌数量最多。赵丹等以东北自然酸菜为研究对象，筛选分离出一株高产细菌素的植物乳杆菌。

本实验采用牛津杯双层琼脂平板扩散法，从安徽本地泡菜中筛选出有最强抑菌效果的菌株PC-3，通过生理生化实验和分子生物学实验方法鉴定为L.plantarum。将L.plantarumPC-3所产抑菌物质经排除有机酸和过氧化氢干扰后，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌仍具有较强的抑制作用，且经过胰蛋白酶、胃蛋白酶和蛋白酶K水解实验处理后，抑菌作用均有明显降低，说明该抑菌物质为蛋白类物质，初步认为属细菌素类。

本实验筛选分离出的安徽泡菜中乳酸菌与上述文献报道中分离的菌种一致，均有植物乳杆菌。结合L.plantarumPC-3生长曲线和产酸曲线测定实验结果，L.plantarumPC-3具有较强的产酸能力，但其生长延滞期相对较长，可能在泡菜发酵中后期，植物乳杆菌才逐渐成为优势菌群，另外，安徽沿江流域地区冬季环境气候较为阴冷、潮湿，植物乳杆菌具有较强的抵御不良环境能力。

近年来，乳酸菌泡菜的研究渐成国内外研究的热点，产细菌素的乳酸菌由于细菌素抑菌、绿色、安全等特点，可以制作各类发酵食品，可提高和保证食品的质量和安全性，加速推进食品工业化进程。植物乳杆菌是一类公认为安全的乳酸菌，国家卫生部明文规定可以添加在食品中。本实验从安徽本地泡菜中筛选分离的L.plantarumPC-3可作为食品运输和贮藏过程中控制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的拮抗制剂出发菌株，能有效地防止两种菌污染，延长食品保质期，对于植物乳杆菌开发应用具有一定的启发和借鉴价值。

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