不饱和脂肪酸单甘油酯对大豆蛋白饮料稳定性的影响（二）

二、结果与讨论

1、不饱和脂肪酸单甘油酯的乳化性能

采用分光光度法研究油酸单甘油酯和亚油酸单甘油酯的乳化性能，并以硬脂酸单甘油酯作为对照，测定了不同大豆油与去离子水质量比(油水比)(1:2，1:4，1:6，1:8，1:10，1:12)、乳化剂添加量1.2％条件下制备的乳液在245nm处的吸光度，结果如图I(A)所示。另外，在油水比1:8条件下，改变乳化剂添加量(0.3％，0.5％，0.7％，1.0％，1.5％，2.0％)制备乳液，并测定在245nm处的吸光度，结果如图1(B)所示。

乳液在245nm处的吸光度可以反映乳化剂的乳化性能优劣，吸光度越高，说明乳化性能越好。由图1(A)可以看出，不同油水比的乳液在245nm处的吸光度随着水相比例的增加先增大后减小。水量的增加有利于乳化剂的分散，从而促进乳液的形成，但是水量进一步增加会降低乳液黏度，乳化性能降低。当油水比为1:8时，吸光度最大，即3种脂肪酸单甘油酯在油水比为1:8时的乳化性能最好。

由图1(B)可以看出，当油水比相同时，乳液在245nm处的吸光度随着乳化剂添加量的增加而增大，即乳化剂添加量越多，乳化性能越好。但是当乳化剂添加量达到1.5％之后，吸光度增幅减缓，有的甚至有下降的趋势。在低浓度条件下，油水界面张力随着乳化剂浓度增加而迅速降低，而当乳化剂增加到一定值时，乳化剂在油水界面的吸附达到饱和，乳化能力趋于稳定，再继续增加乳化剂的量对其乳化性能影响不大。由图l可以看出，不饱和脂肪酸单甘油酯的乳化性能优于硬脂酸单甘油酯的。

2、大豆蛋白饮料的稳定性研究

（1）添加单-乳化剂时大豆蛋白饮料的稳定性

将油酸单甘油酯、亚油酸单甘油酯作为乳化剂，应用于大豆蛋白饮料，并与常用于植物蛋白饮料的硬脂酸单甘油酯做对比研究。分别添加油酸单甘油酯、亚油酸单甘油酯和硬脂酸单甘油酯(添加量分别为0.1％，0.2％，0.3％)，按照配料：大豆3％，羧甲基纤维素钠0.05％，黄原胶0.05％，柠檬酸0.05％，盐0.05％，白砂糖2％，加去离子水至100％，乳化剂(添加量根据实验设定)。制备大豆蛋白饮料，用稳定性分析仪测定其稳定性。

△BS代表某一测试时刻的背散射光与初始的背散射光值之差，ABS的变化值越小，样品越稳定。将每个样品在测试时间为24h时的顶部和底部的背散射光变化值△鄙与未添加乳化剂的空白样品对照，分析大豆蛋白饮料的稳定性。分别添加油酸单甘油酯、亚油酸单甘油酯及硬脂酸单甘油酯的大豆蛋白饮料在24h时的背散射光变化如图2所示。

从图2(A)和(B)可以看出，相对于没有添加乳化剂的空白样品来说，添加油酸单甘油酯和亚油酸单甘油酯作为乳化剂的大豆蛋白饮料样品顶部和底部的背散射光变化均较小，即沉淀和澄清的不稳定现象均得到了很好的抑制，说明乳化剂起到了良好的乳化稳定作用。而图2(C)中添加硬脂酸单甘油酯的大豆蛋白饮料样品底部的背散射光变化较小，当添加量为0.1%时顶部的背散射光较空白样品变化小，但是当添加量为0.2%和0.3%时，顶部的背散射光相对于空白来说变化更大，即底部的沉淀现象得到了较好的抑制，而顶部的澄清现象比空白样品更突出。

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