复配食品添加剂对莜麦蔓越莓面包品质的影响（三）

2、食品添加剂对莜麦蔓越莓面包品质影响的正交实验结果及分析

根据单因素实验筛选出单甘酯、沙蒿胶和谷朊粉的最佳添加量分别为0.5％、15％、3％，结合面包感官评分、面包比容和色差选取适宜的取值范围，设计三因素三水平的正交实验，以感官评分、面包比容和质构为评价指标。

（1）食品添加剂复配的感官评分分析

表6方差分析可知，影响面包感官评分因素的主次顺序为：A(单甘酯)＞C(谷朊粉)＞B(沙蒿胶)，其中因素A(单甘酯)对试验结果影响显著，B(沙蒿胶)、C(谷朊粉)对试验结果影响不显著。由表5可知，感官评分最高的组为第8组，即组合A₃B₂C₁，即由感官分析筛选出的食品添加剂复配最佳条件为：单甘酯添加量为0.6％、沙蒿胶添加量为1.5％、谷朊粉添加量为2％。

（2）食品添加剂复配的比容分析

由图4可知，9组正交试验面包比容均比空白组大，在第8组时比容达到最大值，且保持能力较强，由面包比容可确定最佳组合为A₃B₂C₁，即食品添加剂最佳复配比为单甘酯0.6％、沙蒿胶1.5％、谷朊粉2％。

（3）食品添加剂复配的质构分析

由表8可知：莜麦蔓越莓面包的感官评分与质构硬度、内聚性在0.05水平上呈显著负相关；与质构弹性在0.01水平上呈极显著正相关，且相关性达到0.826。莜麦蔓越莓面包的比容与质构硬度、内聚性在0.05水平上呈显著负相关；与质构弹性在0.01水平上呈极显著正相关，且相关性达到0.968；与质构咀嚼性在0.05水平上呈显著正相关。质构中的弹性与面包感官评分、比容在0.01水平上呈极显著相关，且相关性分别达到0.826和0.968，因此弹性值可作为衡量面包品质的主要依据。由表7知，第8组的弹性最大，即可确定最佳的组合为A₃B₂C₁，即面包弹性改良的最佳条件为：单甘酯添加量为0.6％、沙蒿胶添加量为1.5％、谷朊粉添加量为2％。

三、结果与讨论

本文探讨了单甘脂、沙蒿胶和谷朊粉对莜麦蔓越莓面包品质的影响，结合面包感官评分、比容和色差进行评价，单因素实验结果表明，单甘酯、沙蒿胶和谷朊粉对面包品质的改善效果较好，单甘酯最佳添加量为0.5％、沙蒿胶最佳添加量为1.5％、谷朊粉最佳添加量为3％。添加单甘酯0.5％对面团的抗拉伸力明显增加，面包的比容明显增大，添加谷朊粉3％和沙蒿胶1.5％对莜麦蔓越莓面包的柔韧性和弹性有比较好的改善。结合单因素试验的结果设计三因素三水平的正交试验，以感官评分为指标，进行方差分析，确定复合食品添加剂对面包的感官评分影响的主次顺序为：A(单甘酯)＞C(谷朊粉)＞B(沙蒿胶)，确定最佳的组合为A₃B₂C₁。以面包比容为评价指标，在第8组时比容达到最大值，确定最佳组合为A₃B₂C₁，与以感官评分为评价指标筛选出的结果一致。以面包质构为评价指标，面包的弹性为主要依据，筛选出最佳的组合是第8组，与感官评分和面包比容筛选出的结果一致。在最佳组合中，该组配比制作的面包感官评分最高，面包比容最大，质构弹性最大，硬度、内聚性最小。即最佳复配比为单甘酯添加量为0.6％、沙蒿胶添加量为1.5％、谷朊粉添加量为2％。

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