响应面法优化低糖保健枣酱的制作工艺研究（三）

通过对回归方程以及表4、图5图7的综合分析，可得最佳工艺参数为：灵武长枣添加量40.03%、柠檬酸添加量0.7%、魔芋粉添加量4.02%，在最优工艺条件下制作的枣酱感官评价的预测值为96.15分。经修正后的最优工艺条件为：灵武长枣添加量40%、柠檬酸添加量0.7%、魔芋粉添加量4%。

3、卫生指标的测定结果微生物指标的测定结果见表6。

三、结论

在预试验的基础上，利用单因素试验结合响应面分析的方法对灵武长枣枣酱的工艺配方进行了优化，最终确定出枣酱的最佳工艺条件为：灵武长枣添加量40%、红糖添加量10%、柠檬酸添加量0.7%、魔芋粉添加量4%，在此条件下制作出的灵武长枣酱的感官评分为96.15分。从而研制出成胶效果最佳、涂层均匀且具有典型的灵武长枣香气及口感的枣酱，经检验，该产品质量符合国家标准，为促进灵武长枣精深加液接种量9.99%，白砂糖加入量49.89g/L，薄荷加入量8.23g/L，根据所得数据，做一组验证实验，见表15。

由表15可知，糖利用率最高为82.134%，实际验证实验所得糖利用率最高为79.65%，两者相差不大。因此，结合感官评定及有效酸度确定调味醋的最佳条件为菌液接种量10.0%，白糖加入量50.0g/L，薄荷加入量8.2g/L，红茶加入量6g/L，白菊加入量8g/L。

四、讨论

本实验采用单因素法和响应面法优化复合菌种发酵液的发酵工艺，结合总糖利用率(以葡萄糖计)得到最佳工艺条件。结果表明，白菊薄荷红茶发酵调味醋的最佳配方为每1L醋饮中，红茶用量为6g，白菊用量为8g，薄荷用量为8.2g，白砂糖用量为50g，复合菌种发酵液接种量为10%。在此工艺条件下，在37℃的环境中发酵4d，白菊薄荷红茶发酵调味醋的口感良好，色泽和气味比较受人喜爱，并且此时醋饮中的总糖利用率最高，营养价值也处于最佳阶段，比普通的红茶醋饮略胜一筹。因为其出色的口感、良好的色泽与怡人的香气，再加上特有的保健功能，对于现在快节奏生活的年轻消费者和大部分老年消费者来说，不愧是最佳的选择。与此同时，通过感官评定、pH的测定等方法，对发酵调味醋的口感、风味具有一定的参考和改善，可以使发酵调味醋在具备最佳保健功能的同时，不失其风味与色泽，使其成为一种风味独特、营养健康的复合发酵调味醋，适合男女老少日常保健饮用。这几者相结合，制成风味独特的复合型发酵醋饮品，用普通的食材，使广大普通人群享受到很好的保健方式。未来，像贡菊、薄荷这样日常饮用的茶品，经过专业的工艺条件，与红茶发酵而成的独特的功能性调味醋将成为普通家庭的日常必备，既丰富了调味品的口感、风味，又满足了饮用人群对饮料保健功能的需求。像发酵调味醋这样的许多民间传统文化，我们需要去发现并使它们发扬光大。随着社会的发展、人民生活水平的提高以及对养生的重视，这类产品将会更受青睐。

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