香辛料精油-β-环糊精微胶囊的物理特征及对酱牛肉熏蒸保鲜的效果研究（二）

（3）感官分析

参照A.E.Kapetanakou的方法和酱卤肉制品标准GB／T23586--2009中的感官要求对熏蒸处理后的样品进行感官评定，主要是从颜色、气味、外表、口感四个方面进行评估。在进行口感评定时，可先将样品在微波炉里加热后再品尝，要求每一位参评者在品尝每个样品之前进行漱口。感官评定被安排在贮藏第2天(贮藏初期)和第8天进行。每一项的得分范围都是0分(腐败)-3分(新鲜)，2分表示样品已由新鲜慢慢恶化但是仍然可以被参评者所接受。

依据酱卤肉制品标准GB／T2358-2009中的感官要求制定评判标准如表1。
 

6、统计与分析

本文中所有实验均平行三次。所有数据均以平均值(mean)+标准差(sd)表示。运用SAS8.0软件统计，采用单因素方差分析(ANOVA)进行显著性差异分析(P＜0.05)。数据图由Origin8.0软件完成。

二、结果与分析

1、香辛料精油种类对环糊精微胶囊包埋率的影响

将不同种类不同浓度的香辛料精油溶解在无水乙醇中，配置成标准溶液，在最大吸收波长条件下测吸光度。然后，通过吸光度对精油浓度作图，即可得到精油对吸光度的标准工作曲线。

根据不同浓度肉桂精油的吸光度绘制标准曲线见图2。

肉桂精油线性回归方程：y=0.1483x-0.0673，R²=0.9985，OD：298nm

丁香精油线性回归方程：y=0.0831x一0.0286，R²=0.9984，OD：290nm

肉桂-丁香复合精油线性回归方程：y=0.0871x+0.0666，R²=0.9959，OD：298nm

说明在1～5μL／L的浓度范围内，精油含量与吸光度值线性关系良好。

由表2可以看出，香辛料精油的种类对β-环糊精微胶囊的包埋率有明显影响，且肉桂精油微胶囊的包埋率显著高于丁香精油微胶囊(P＜0.05)，为70.00±0.62％，类似于邓靖采用沉淀法制备肉桂精油-β-环糊精微胶囊在最佳工艺条件下包埋率可达86.75％，复合精油微胶囊的包埋率数值居中。三种微胶囊在制备过程中均采用相同的包埋时间、包埋温度、芯壁比和壁材比，造成包埋率具有显著性差异的原因可能是精油自身的物理化学特性，它决定了精油的组成及其分子结构，因而又影响着精油分子和β-环糊精特殊结构的结合关系。

2、香辛料精油种类对β-环糊精微胶囊热稳定性的影响

从图3和表3可以看出香辛料精油种类对微胶囊的热稳定性没有显著影响，随着温度的上升，香辛料精油在50℃左右均开始快速分解，在100℃左右时分解速率均达到最大，在达到200℃之前已基本全部被分解掉，但壁材包裹的精油微胶囊和纯壁材的热稳定性表现出不太相同的趋势。

在100℃之前，香辛料精油微胶囊质量损失(水分含量)均较低，均小于4％，这是由样品中残留的水分造成；在100～200℃和200～300℃间，β-环糊精损失非常小，空白微胶囊损失分别为0.55％和2.52％，相比之下，香辛料精油-β-环糊精微胶囊损失明显，这主要是由于微胶囊表面残余吸附的精油随温度升高发生释放；微胶囊的热失重主要发生在300～400℃之间，在此温度范围内，β-环糊精遭到破坏，伴随着壁材的分解，芯材急剧释放；其后400～600℃间，微胶囊残留的壁材发生分解，且被包覆的精油中剩余的组分随壁材结构的破坏发生分解。结果证实了香辛料精油微胶囊化显著提高了香辛料精油的热力学稳定性，其原因可能是微胶囊壳的热阻效应，这引起了热转移缓慢，热分解温度上升。

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

相关链接：环糊精，乙醇，精油