香辛料精油-β-环糊精微胶囊的物理特征及对酱牛肉熏蒸保鲜的效果研究（三）

3、香辛料精油种类对β-环糊精微胶囊挥发性成分最低抑菌浓度(MIC)的影响

不同芯材的β-环糊精微胶囊对典型革兰氏阳性菌和阴性菌的MIC值如表4所示，香辛料精油的种类对β-环糊精微胶囊挥发性成分的抑菌性能有不同程度的影响，肉桂精油微胶囊对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果最佳，其MIC值分别为16、32mg／cm³，NedorostovaL和刘晓丽精油的气相抑菌效果说明香辛料类精油均具有一定的熏蒸抑菌效果，经微胶囊包裹后的香辛料精油的气相抑菌效果有所减弱，这可能和微胶囊自身的性质相关联，利用壁材将精油进行包覆以维护其稳定性，根据包覆程度(包埋率)的不同而呈现出不同的抑菌性能，由于丁香精油-β-环糊精微胶囊的包埋率较低，故丁香精油微胶囊对两种受试细菌的MIC值均较高。

4、香辛料精油种类对β-环糊精微胶囊在酱牛肉冷藏期间菌落总数的影响
 

三种不同芯材的β-环糊精微胶囊熏蒸处理的酱牛肉在冷藏期间的菌落总数的动态生长如图4，从数据来看，均能不同程度的抑制菌落的生长。经空白微胶囊处理过的酱牛肉在储藏第2天时，已经有菌落出现，且第8天时总菌数已经超标即超过10^5.0cfu／g，而经精油微胶囊熏蒸处理过的酱牛肉在第2天时均无菌落出现，且第10天时的菌落总数分别为；肉桂精油微胶囊10^4.3cfu／g，肉桂一丁香复合精油微胶囊10⁴⁸cfu／g，丁香精油微胶囊10⁴一cfu／g，均未超过10⁵cfu／g，且以肉桂精油微胶囊的抑菌活性最强，这可能和精油自身的抑菌能力相关。参考顾仁勇精油复合保鲜液对冷鲜猪肉的保鲜效果，在0～4℃下能使猪肉保鲜时间长达18天，有效抑制肉中腐败微生物的生长，而经微胶囊化的精油不仅增强了精油的使用稳定性，还能够有效抑制酱牛肉中菌落总数的变化，延长其货架期，扩大了精油的使用范围。

5、香辛料精油种类对β-环糊精微胶囊在酱牛肉冷藏期间感官评定的分析

如图5所示，香辛料精油的种类对β-环糊精微胶囊在酱牛肉冷藏期间的感官分析变化没有显著差异。在储藏开始(2d)时，空白对照组在颜色，气味，外表，口感上的得分均较高，但是在整个储藏期间，精油微胶囊组熏蒸处理的肉样更加稳定。根据数据显示，精油微胶囊组熏蒸处理的肉样得分上要高于空白对照组。在储藏(8d)时，空白对照组在气味，口感上得分均较低，因为样品已经开始腐败，由于微生物的作用造成蛋白质的分解和氧化产生酸败味，臭味，脂肪的氧化导致肉样变软变色，表面松弛，无酱牛肉特有的味道和熟牛肉的香气；在整个储藏过程中，肉桂精油微胶囊熏蒸处理的酱牛肉得分上要优于其他处理，在贮藏(8d)时，其他香辛料精油微胶囊熏蒸处理各项指标也还处于可接受状态，尚未变质，说明香辛料精油微胶囊熏蒸处理对酱牛肉的感官具有一定的保护作用。

三、结论

随着生活水平的提高，绿色、天然、健康的食品成为众多消费者的首选，而天然防腐剂替代化学防腐剂就成为了科研工作者的焦点。本文以不同种类的香辛料精油为芯材，β-环糊精为壁材，采用包埋法将其制备成微胶囊，研究香辛料精油的种类对微胶囊包埋率，热稳定性以及挥发性成分抑菌性能的影响。结果表明：香辛料精油种类对微胶囊的包埋率有明显影响，丁香精油被包裹的效果较差，肉桂精油的包埋率较高，为70±0.62％；对微胶囊的热稳定性没有显著影响，经β-环糊精包裹后精油的稳定性得以提高；对微胶囊挥发性成分的抑菌性能有不同程度的影响，肉桂精油微胶囊的挥发性成分抑菌性能较好，分别为16、32mg／cm³。在体内应用方面，从微生物特征和感官分析两个方面研究香辛料精油种类对微胶囊以熏蒸形式应用在酱牛肉冷藏期间的防腐保鲜效果。结果显示，不同芯材的β-环糊精微胶囊处理对酱牛肉的菌落总数都具有一定的抑制作用，且对酱牛肉的感官特性没有显著影响，均具有一定的保护作用。

实验通过构建香辛料精油微囊体系，解决了香辛料精油易挥发这一特点，利用微胶囊的缓释特性延长其释放时间，对微胶囊体系熏蒸的应用做了初步探讨，研究了微囊体系对酱牛肉防腐保鲜的效果，从结果中可以看出，香辛料精油微胶囊体系以熏蒸的方式延长货架期是一种非常有前景的抑菌方法。以食品工业的出发点考虑，货架期，产品外观，成本效益，新产品的商业化等都是食品投入市场之前的重点。而这项研究的结果恰恰帮助解决了前两点，以香辛料精油的抑菌性能延长其货架期，以熏蒸的方式进行运用使得不与食品发生直接接触，不影响其感官特性。为了更针对性的使用香辛料精油微胶囊熏蒸抑菌，还需要进行熏蒸程序的深入研究。

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