转谷氨酰胺酶催化的糖基化修饰对黑豆蛋白抗氧化活性的影响（三）

4、总抗氧化能力

分别用PBS缓冲液配置浓度为：lmg/mL、2mg/mL、3mg/mL、4mg/mL、5mg／mL、6mg/mL的黑豆分离蛋白溶液、自交联黑豆蛋白溶液、湿热法糖基化黑豆蛋白溶液、酶法糖基化黑豆蛋溶液以及对照物Trolox溶液；以吸光度为评价指标，对五种样品溶总还原能力进行比较，结果见表4。

由图4可见：浓度为lmg/mL～6mg/mL浓度为lmg/mL～6mg/mL，酶法糖基化黑豆蛋白、湿热法糖基化黑豆蛋白以及Trolox似总抗氧化能力均高于自交联黑豆蛋白以及黑豆分离蛋白；自交联黑豆蛋白以及黑豆分离蛋白随浓度的增高总抗氧化性无显著性变化，浓度为lmg/mL～6mg/mL酶法糖基化黑豆蛋白、湿热法糖基化黑豆蛋白以及Trolox总抗氧化能力随浓度的增高而增大，从表4可知，当浓度为6mg/mL时，酶法糖基化黑豆蛋白、湿热法糖基化黑豆蛋白以及Trolox吸光值达到最大，总抗氧化能力达到最强，Trolox为0.8938，酶法糖基化黑豆蛋白为0.6643，湿热法糖基化黑豆蛋白为0.4163。当浓度为4mg/mL时自交联黑豆蛋白总抗氧化能力达到最大为0.0834，当浓度为3mg/mL时黑豆蛋白总抗氧化能力达到最大为0.0451；五种样品总抗氧化能力大小为Trolox＞酶法糖基化黑豆蛋白＞湿热法糖基化黑豆蛋白＞自交联黑豆蛋白＞黑豆分离蛋白。

5、清除亚硝酸盐能力

分别用PBs缓冲液配置浓度为：lmg/mL、2mg/mL、3mg/mL、4mg/mL、5mg／mL、6mg/mL的黑豆分离蛋白溶液、自交联黑豆蛋白溶液、湿热法糖基化黑豆蛋白溶液、酶法糖基化黑豆蛋溶液以及对照物Trolox溶液；以清除率为评价指标，对五种样品溶清除亚硝酸盐能力进行比较，结果见表5。

由图5可见：浓度为1mg/mL～6mg/mL酶法糖基化黑豆蛋白、湿热法糖基化黑豆蛋白以及Trolox亚硝酸盐清除率均高于自交联黑豆蛋白以及黑豆分离蛋白；自交联黑豆蛋白以及黑豆分离蛋白随浓度的增高亚硝酸盐清除率无显著性变化，浓度为1mg/mL～6mg/mL酶法糖基化黑豆蛋白、湿热法糖基化黑豆蛋白以及Trolox亚硝酸盐清除率随浓度的增高而增大；从表5可知，当浓度为6mg/mL时，酶法糖基化黑豆蛋白、湿热法糖基化黑豆蛋白、Trolox、自交联黑豆蛋白以及黑豆分离蛋白亚硝酸盐清除率达到最大，Trolox为73.42％，酶法糖基化为58.05％，湿热法糖基化黑豆蛋白为47.74％，自交联黑豆蛋白为6.12％，黑豆分离蛋白为6.74％，五种样品亚硝酸盐清除率大小为Trolox＞酶法糖基化黑豆蛋白＞湿热法糖基化黑豆蛋白＞黑豆分离蛋白＞自交联黑豆蛋白。

三、结论

以DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、总还原能力、总抗氧化能力、清除亚硝酸盐能力作为评价指标，比较了酶法糖基化黑豆蛋白、湿热法糖基化黑豆蛋白、黑豆分离蛋白、自交联黑豆蛋白和Trolox的抗氧化能力，结果表明：酶法糖基化黑豆蛋白、湿热法糖基化黑豆蛋白以及Trolox抗氧化能力均高于自交联黑豆蛋白以及黑豆分离蛋白，这可能是由于在糖基化的过程中有一定的抗氧化活性被引入黑豆蛋白所致。这与王惠英等的研究结果一致。其中酶法糖基化黑豆蛋白以及Trolox的抗氧化能力强于湿热法糖基化黑豆蛋白。

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