油炸对黑虎虾关键性风味物质的影响（二）

定量分析：以邻二氯苯为内标，根据内标物的质量浓度，样品中各组分的峰面积与内标峰面积的比值，认定内标的因子为1，计算黑虎虾中各组分的含量。定量分析计算公式如式(2)所示。

式中：X为待测物质的含量，μg／g；

A_i为待测物质的峰面积；

A₀为邻二氯苯的峰面积；

P₀为内标溶液的质量浓度；μg／mL；

V_i为萃取液的体积，mL；

n_ofi为混合液中所含的内标物体积与萃取液体积之比；

M_s为处理前样品的质量，g。

气味活性值(OAV)计算：

按公式(3)计算OAV：

式中：Ci为化合物的含量，μg／g；

OTi为该化合物在水中的嗅觉阈值，mg／kg。

二、结果与讨论

1、鲜虾、炸虾中挥发性成分的分析结果比较

（1）SAFE结合GC-MS分析结果

通过SAFE法提取鲜虾和炸虾的挥发性风味成分GC-MS分析结果见表1。、

由表l可知，采用SAFE法结合GC-MS提取鉴定黑虎虾中的挥发成分，共检测到142种物质，其中DB-WAX中共监测到104种物质。烃类16种，醇类14种，醛类10种，酮类10种，酯类10种，酚类4种，杂环类18种，其他类12种。DB-5中共检测68种物质，其中烃类16种，醇类10种，酸类9种，醛类9种，酯类8种，酚类2种，杂环类7种，其他类7种。由此可知，DB-WAX色谱柱对黑虎虾有较好的分离效果。两种极性不同的色谱柱共同检测到的挥发性化合物有30种。鲜虾中共检测到81种化合物，其中烃类19种，醇类12种，醛类9种，酮类6种，酸类7种，酯类10种，酚类5种，杂环类1种，其他类12种。炸虾中共监测到93种化合物，其中烃类17种，醇类13种，醛类12种，酮类6种，酸类5种，酯类8种，酚类3种，杂环类19种，其他类10种。

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