应用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）发酵薄荷抗氧化（一）

薄荷作为最受欢迎的药用植物之一，广泛用于家庭、调味品、医药和化妆品行业，其抗氧化性可预防白内障及其它与衰老有关的疾病，薄荷提取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等具有抑制作用。此外，其风味在世界范围内均广为人知，是全世界第三大受欢迎风味。

近年来，由于消费趋势向健康食品发展，一些凉茶即草本植物混合饮料因其独特风味及潜在的功能特性受到欢迎。其加工方法为热水提取草本植物的叶子、种子、根或树皮等，其中薄荷茶是受欢迎的凉茶之一。然而目前草本茶在茶加工过程中其功能性物质常常遭到破坏，降低其本身营养价值。近年来研究表明，发酵食品可有助于促进胃肠道健康，用合适的菌种发酵是解决各种果蔬生产过剩和促进加工利用的最佳途径，且通过发酵，果蔬汁的抗氧化性均有所提升，Ryu等用植物乳杆菌CK10发酵奇异果果汁发现发酵处理可提高奇异果果汁的DPPH自由基及ABTS自由基清除能力；Hashemi等[5]用植物乳杆菌LS5发酵柠檬汁发现经发酵后，柠檬汁的抗氧化性增加；李敏杰等也发现，用红茶菌发酵芒果果汁制酒，总酚含量、DPPH自由基和羟自由基清除率均会上升，发酵第8天达到峰值。然而目前有关发酵增强抗氧化性的研究大部分集中在果汁上，对草本植物发酵方面研究较少。因此为促进薄荷加工，保留和提高其抗氧化等功能性，本研究开发了一种薄荷的嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）发酵工艺。嗜酸乳杆菌可定殖于人体肠道而改善机体健康，且可产生全新风味。研究发现，这种加工方法薄荷的抗氧化性得以保存及增强，因此，薄荷具有进一步开发成为一种新型功能性食品的潜力。

研究结果表明，经发酵后，与相应未发酵对照相比，根茎叶发酵液总抗氧化性提高至54.2%～74.9%间，清除DPPH自由基能力分别提高至67.7%～70.9%间，清除超氧阴离子自由基的能力则分别提高至29.9%～30.4%间，且与发酵前差异具有显著性（P<0.05）。进一步对发酵前后总酚、总黄酮等抗氧化物质含量分析发现，根茎叶总酚总黄酮含量在发酵后均上升，分别提升至12.0%～12.7%及15.6%～20.1%间，且茎叶与发酵前相比差异呈现显著性（P<0.05）。最终发酵产品感官品评方面，只叶部颜色与根茎差异呈现显著性，其它指标差异均不具显著性（P>0.05）。该研究对于薄荷的发酵功能性产品开发提供了新思路。

1材料与方法

1.1材料与仪器

留兰香薄荷：市售；甲醇、无水碳酸钠、三氯化铝、亚硝酸钠（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；福林酚试剂：上海荔达生物科技有限公司；芦丁、没食子酸、DPPH自由基、过氧化物酶（4.4μ/mL）、2,2'-连氮基-双-（3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸）[2,2'-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid)-diammoniumsalt,ABTS]：美国Sigma公司；过氧化氢：德国默克公司；嗜酸乳杆菌Lactobacillusacidophilus：科汉森（菌株型号FD-DVSLA-5）；琼脂：美国BDDifco公司。

AL204电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；SHJ-A恒温振荡仪：金坛市华峰仪器有限公司；SP-2100UV紫外/可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司。

1.2薄荷材料及菌株准备

将购于市场的薄荷株进行预处理，对其根、茎、叶进行分离和洗涤，将500mL去离子水分别加入到100g根、茎、叶中，在室温25℃下用均质机进行均质，薄荷汁用于后续接种使用。

在嗜酸乳杆菌接种前，将其分别在MRS琼脂平板和MRS肉汤上继代培养两次。

1.3活菌计数、可溶性固形物含量及pH值测定

用平板计数琼脂（platecountagar,PCA）测定活菌数（viablebacterialcount,VBC）、以手动折光仪测定可溶性固形物总量（totalsolublesolids,TSS），结果以°Brix表示，pH值以手持pH计进行测定。

1.4薄荷发酵样品制备

将5mL乳酸菌发酵剂（5×10⁶CFU/mL）接种到100mL薄荷根、茎、叶汁中，于37℃下发酵60h。发酵结束后将发酵样品进行冻干，然后将冻干样品进行研磨后备用。

1.5薄荷新鲜样品制备

分别取薄荷根、茎、叶5g，以甲醇溶液300mL分次于80℃水浴中浸提30min，提取液过滤后，将滤液旋转蒸发至5mL左右自然挥干溶剂，称量粗提物质量，并将其以去离子水定容至10mL，待测。

1.6总抗氧化活性测定

参照参考文献。将过氧化物酶、50μmol/L过氧化氢、100μmol/LABTS与1mL去离子水混合，于25℃置于黑暗环境中反应。接着添加1mL薄荷发酵液，并在734nm下测定吸光度。使用下式计算抗氧化能力。

 
1.7还原力测定

参照参考文献。将1mL薄荷发酵液、磷酸缓冲液（0.2mol/L,pH6.6,0.5mL）和铁氰化钾溶液（1%,2.5mL）混合并在50℃下加热20min。冷却至25℃后，添加0.5mL10%三氯乙酸。在5000r/min下离心10min后，取1mL上清液与1mL去离子水和0.1mL0.1%氯化铁混合后保持反应10min。测定反应混合物700nm下吸光度，吸光度高则表明还原能力较高。

1.8DPPH自由基清除能力测定

参照参考文献。0.1mL薄荷发酵液加入到3.9mL的125μmol/LDPPH·甲醇溶液中，振荡后于25℃避光稳定30min，在517nm下以甲醇为参比测定吸光度。对照液为0.1mL甲醇加入到3.9mL的125μmol/LDPPH·甲醇溶液中。样品的自由基清除率可根据下列公式进行计算。

 
1.9超氧阴离子自由基清除能力测定

参照参考文献。将120μmol/L的吩嗪硫酸甲酯（phenazinemethosulfate,PMS）、936μmol/L的α-烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（α-nicotinamideadeninedinucleotidephosphatediaphorase，α-NADH）和300μmol/L的硝基蓝四氮唑（nitrotetrazoliumbluechloride,NBT）溶液与50μL的薄荷发酵液混合反应5min，记录560nm下吸光度。自由基清除能力按下式计算。

 
1.10总酚及总黄酮含量测定

总酚含量测定参照参考文献。取待测液0.2mL加去离子水至总体积5mL，加入5mL福林酚试剂（使用前以去离子水稀释两倍）及5mL10%Na2CO3溶液，振荡试管，25℃下保温1h,725nm下测定吸光度。总酚含量通过没食子酸标准曲线进行换算，多酚含量表示为mg没食子酸/g干物质量。测定3次，取平均值。

总黄酮含量测定参照参考文献。取待测液1mL，加入5%亚硝酸钠1mL，静置6min后再加入10%三氯化铝1mL，摇匀，放置6min后加入10mL4%氢氧化钠溶液，以30%乙醇溶液定容至50mL，在波长510nm下测定吸光度。总黄酮含量通过芦丁标准曲线进行换算，总黄酮含量表示为mg芦丁/g干物质量。测定3次，取平均值。

1.11感官品评

选取品评员30名（男12，女18，平均年龄20.8岁），发酵薄荷汁以0∶1、1∶1、1∶0体积比与新鲜果汁混合。要求品评员对产品的颜色、香气、甜度、涩度及整体可接受度以0～10分进行打分，其中0分为接受度最低，10分为接受度最高。

1.12数据分析及处理

所有的试验重复至少3次，数据采用平均值±标准差（Means±SD）表示，以方差分析ANOVA来检测平均值之间的显著性差异，P<0.05。用OriginPro8.0统计分析数据并作图。

声明：本文所用图片、文字来源《食品研究与开发》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系删除

相关链接：葡萄球菌，自由基，三氯化铝