液体焦糖色固形物含量、锤度、密度、比重、波美度检测方法的探讨（二）

2、实验结果与分析

折光率仪多次测定同一液体焦糖色样品的锤度如表2所示，可以看出相对平均偏差小于0.05％，测量精确度高，结果重复性好。

由于没有焦糖色折射率或锤度与固形物含量的标准换算公式，折光率仪得到的读数不能准确反映出液体焦糖色的固形物含量或含水情况，所以该检测方法只适用于监测液体焦糖色生产过程的固形物含量变化趋势，而不能对样品的固形物含量进行准确定量。

五、液体焦糖色的密度、比重及波美度的测定

1、实验方法

（1）密度

量取40mL的20℃液体焦糖色于50mL烧杯中，将烧杯放入电子比重计的液体测量专用架内，挂钩悬挂在液体专用架正中央，待读数稳定后按清零键扣除重量，然后用挂钩将标准砝码吊起来并缓慢放在液体测量专用架正中央，使砝码自然浸入液体焦糖色中，待读数稳定后记录，此值即为密度值，单位为g／cm³。平行测定5次。

（2）比重

国外的企业及学者喜欢用比重(SG)来描述液体焦糖色，比重即是液体焦糖色密度与相同温度时纯水密度的比值。检测方法：量取40mL的20℃液体焦糖色于50mL烧杯中，将烧杯放入电子比重计的液体测量专用架内，挂钩悬挂在液体专用架正中央，待读数稳定后按清零键扣除重量，然后用挂钩将标准砝码吊起来并缓慢放在液体测量专用架正中央，使砝码自然浸入液体焦糖色中，待读数稳定后记录，此值即为密度值，单位为g／cm³。平行测定5次方法测量20℃时焦糖色和纯水的密度，根据式(3)进行计算：

式中：

S：样品的比重；

pc：电子比重计测量焦糖色的密度值；

Pw：电子比重计测量纯水的密度值。

（3）波美度

国内的企业和学者则更喜欢用波美度去表示液体焦糖色浓度，波美度与密度有相应的换算公式，可通过测定密度，按照式(4)来计算出波美度：

式中：

n：样品的波美度；

S：样品的比重。

2、实验结果与分析

液体焦糖色样品的密度、比重、波美度的结果如表3所示，可以看出，使用电子比重计测量液体焦糖色的密度、比重的精确度较高。电子比重计的测量用时短，而且可以根据需要转换成波美度，适用于液体焦糖色生产过程的监测和成品检测验收。

六、结论

（1）测定液体焦糖色固形物含量的两种方法中，海砂法适用于精确测定，卤素快速水分测定仪法适用于生产过程的监控。

（2）折光率仪法测定液体焦糖色的锤度，适用于监测其生产过程的固形物含量变化趋势，但无法对产品的固形物含量进行准确定量。

（3）电子比重计法测定液体焦糖色的密度、比重的精确度均较高，并可以转换成波美度，适用于液体糖生产过程的监测和产品检验。探究上述指标的含义及其检测方法对焦糖色领域的研究及应用具有非常重要的意义，本研究为焦糖色国家标准的进一步修订完善提供依据。
 

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