焦香型灵武长枣清汁饮料的研制（二）

（4）成品的指标分析

（1）理化指标的测定

可溶性固形物的测定：采用折光仪法，单位％。

可滴定酸的测定：采用滴定法，单位％。

黄酮含量的测定：采用分光光度计法，单位mg／mL。

总酚含量的测定：采用福林一酚法测定，单位mg／mL。

香气成分的测定：采用SPME／GC-MS技术等技术。

（2）微生物指标的测定

大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌按GB4789.3、GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10测定。

二、试验结果

1、单因素配方试验

为凸显枣特有的香气和热处理后的焦枣汁的焦香味道，研究焦枣汁和枣清汁添加量对感官评分的影响，此外饮料中的糖酸含量对饮料口感具有很大的影响，具体结果见图1。

如图1(a)所示，焦枣汁的添加量在15％～20％左右，感官评分较高。若添加量过少，焦糖味道不明显，饮料的特点不突出；若添加量过高，颜色发黑，会出现苦涩味，枣特有的清香味被掩盖。因此，确定焦枣汁的添加量为15％。

如图1(b)所示，枣清汁的添加量在55％左右，感官评分高，口感好。当添加量低于55％时，评分值过低，可能是因为枣汁含量低导致枣的清香味不凸显，没有显著特征；当添加量高于55％时，评分值略有降低，可能是因个人口味不同，导致有所不同。因此，确定枣清汁的添加量为55％。

如图1(C)所示，蔗糖的添加量在3％左右，感官分数较高。若蔗糖添加量低于3％，可能甜度不够，导致口感清淡无味；若蔗糖添加量高于3％，甜度过高，饮料人口后过于黏腻，厚重感强。因此，确定蔗糖的添加量为3％。如图l(d)所示，糖酸比为50:1～60:1左右，感官分数较高。若糖酸比偏低，即酸含量较高，增加了枣的涩味；若糖酸比偏高，即酸含量较低，甜味较明显，饮料入口后厚重感过强。因此，确定饮料的糖酸比为50:1。

2、复合配方优化

根据饮料配方的单因素实验结果，得到了焦枣汁、枣清汁、蔗糖、糖酸比的使用各自的最佳添加量，在此结果的基础上，以感官评分为响应值进行四因素三水平响应面设计分析，方案及结果如表4所示。

运用Design-Expert8.0.6对表4的试验数据进行方差分析、显著性检验及各因素最佳点分析，结果如表5所示。其中，对表中的实验值进行多元回归拟合分析，感官评分(Y)响应值对应的响应回归方程为：

Y=77.83+4.34A-3.82B-0.13C+3.6lD+0.78AB+0.45AC-1.32AD+2.08BC+1.60BD-0.76CD+4.34A²+5.19B²-14.36C²+3.92D²

由表5可知，以感官评分(Y)为响应值时的模型P＜0.0001，失拟项P=0.1520＞0.05，决定系数R²=0.9929，校正系数R²adi=0.9857，这表明该模型对感官评分的拟合程度较好，可用该模型对焦香型灵武长枣清汁饮料的感官性质进行分析和预测。由方差分析表可知：A、B、D、AD、BC、BD、A²、B²、C²、D²均为显著项，C、AB、AC、CD为不显著项，去掉不显著项，得到感官评分的最终回归方程为：

Y=77.83+4.34A-3.82B+3.61D-1.32AD+2.08BC+1.60BD+4.34A²+5.19B²-14.36C²+3.92D²

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