凤香型白酒酒海贮存中主要化学成分的变化（四）

2.4.3主要酸类随时间变化规律（图5）

图5显示了西凤酒贮存过程中主要酸类物质的变化规律，酒中的酸一方面来源于原酒中存在的，另一方面来源于贮酒过程中醇氧化形成的，还有酯类物质分解产生的。因而酸类物质的变化与酒中醇类物质的变化密切相关，30年贮酒中醇类、酸类物质含量变化已做了详细分析。值得注意的是35年贮酒酸类物质含量急剧增加，而40年贮酒酸类物质含量又下降，有研究发现酒海贮酒过程中酒中的金属离子含量渐渐增加，通透性提高，而金属离子是酯分解反应的催化剂，在高酸条件下导致酯类物质分解，酸含量增加，而通透性的提高为酸类物质的挥发创造了条件，因而出现了图5中贮存35年、40年酸类物质含量的变化规律。

比较图1和图5发现，总酸和乙酸含量变化趋势有一定差异，总酸在贮存中总体上渐渐下降，而乙酸的变化呈现出较明显的波动性，其原因可能是在总酸的组成中只有乙酸钙是可溶性，3个碳以上有机酸的钙盐均为难溶物质，因而乙酸的挥发与酒海通透性和温度变化关系更加密切，随着温度和酒海内涂层空隙变化乙酸的挥发性呈波动变化。

2.5品评结果

邀请10位具有陕西省白酒评委资格的人员，对本次基酒样品进行感官品评，详细感官品评见表3。

在酒海贮存5年的基酒已经能呈现凤香型白酒的特点，适合作为大宗酒来勾兑，能满足广大消费者的一般需要；贮存5～30年的基酒，其酒体非常细腻、饱满、优雅、陈味和蜜香突出，适合用于高档酒的勾兑；贮存30年以上，由于陈味过于突出，蜜香也非常明显，不适用于做大宗酒勾兑，只作为调味酒“画龙点睛”，提高产品质量。

3结论

3.1酒海贮存的凤香型基酒，其酒精度、总酸、总酯均随贮存时间的延长呈降低趋势，酒海密封性能好，用于贮存高度酒效果最好。综合相关的指标，认为：酒海中贮存20年时最佳，其能在一定程度上减少酒体挥发的同时最大限度增加酒海的典型风格特征。

3.2四大酯主要呈降低趋势，酯的总含量呈降低趋势；六大醇中正丙醇、仲丁醇、异戊醇、异丁醇含量呈增加趋势，正丁醇、甲醇含量呈下降趋势，醇的总含量呈增加趋势；两大酸含量呈增加趋势，酸的总含量呈增加趋势。

3.3主要微量成分的变化与其酒精度、极性、溶解度、挥发性以及氧化、酯化、水解等多种化学反应密切相关，物质之间的变化规律符合相似相溶原理以及相关的白酒老熟机理如“挥发说”“酯化说”“溶出说”“氧化说”等。

3.4酒海有促进凤香型白酒酒体老熟的作用，凤香型白酒在酒海中贮存时间越长，其陈味、蜜香越突出，感官品评越好，但相关的色谱指标较低。

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