一种草莓青柠西打酒的研制（一）

悠久历史沉淀的西打酒文化赋予西打酒独特的魅力和内涵，其酒精含量低，多饮也不易醉，且果味浓郁，清新香甜，与普通啤酒相比，13感更加柔和、丰富，是绝佳的健康饮品。目前国内不同风味的西打酒主要是以浓缩苹果汁或者浓缩梨汁为发酵原料，采用不同的发酵方法酿成基酒，再在调配过程中加入果汁或者香精，使之成为不同的风味。本试验以浓缩梨汁为发酵原料，通过单因素试验和正交试验，确定了以梨酒为基底，草莓青柠西打酒的最佳配方，使其口感更为惊艳。

一、材料与方法

1、材料

浓缩梨汁、脱色脱酸浓缩梨汁：烟台北方安得利果汁股份有限公司；草莓浓缩汁：青柠檬浓缩汁美国加州浓缩果汁厂。

2、仪器与设备

GUQS-7-70C自动气流不锈钢发酵罐：镇江东方生物工程设备技术有限责任公司；BTCl103分析天平：德国赛多利斯；SW-CJ-2D无菌操作台：苏州净化设备有限公司；YXQ-LS-100G灭菌锅、BPX-272电：热恒温培养箱：上海博迅医疗生物仪器股份有限公司；MP-50C电热恒温水浴锅、DHP9272B恒温培养箱上海一恒科学仪器有限公司；SJM-IM04-4陶瓷膜过滤设备：合肥世杰膜工程有限责任公司；酒精蒸馏装置Utach：梅特勒-托利多。

3、工艺简图(见图1)

4、操作要点

（1）配料、混料、杀菌

把浓缩梨汁和水以质量比为1:3的比例加入调配罐中，充分搅拌混匀，加热升温到100℃，煮沸并保温15min，然后通过板式换热器冷却到18±0.5℃，测其糖度为16～17Bx，通入发酵罐。

（2）酵母的活化

在种子罐中加入灭过菌冷却至30～35℃的纯化水，无菌加入lO％的活性干酵母，静置30min，使之复水、活化。

（3）发酵条件的控制

发酵过程中酵母添加时温度控制18℃，发酵过程检测糖度，当糖度连续检测两次不再继续下降时，迅速降温至0℃，保持0℃条件下后数3天即可离心过滤，发酵后基酒酒度控制在7％vol。

（4）过滤

采用无机陶瓷膜过滤设备对酒液进行过滤，要求浊度EBC≤0.3。

（5）调配

调配之前测糖度、酒度、酸度，根据数据、口感进行调配。

（6）灌装及杀菌

采用巴氏杀菌工艺，高温区63～65℃控制在15min。

5、单因素试验

7％vol基酒占比的确定：取40％、50％、60％、70％、80％基酒进行配制，研究基酒添加量对产品的影响。

草莓浓缩汁占比的确定：取6％、8％、10％、12％、14％进行配比，研究草莓浓缩汁添加量对产品的影响。

青柠檬浓缩汁占比的确定：取6％、8％、10％、12％、14％进行配比，研究青柠檬浓缩汁添加量对产品的影响。

脱色脱酸浓缩梨汁占比的确定：取0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％进行配比，研究脱色脱酸浓缩梨汁添加量对产品的影响。

6、正交试验设计

对7％vol基酒、草莓浓缩汁、青柠檬浓缩汁、脱色脱酸浓缩梨汁占比进行4因素3水平的正交试验设计，试验结果以感官综合评分来确定。

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