一种草莓青柠西打酒的研制（二）

二、结果与分析

（1）样品评分标准

样品配制完成后，请20位专业品评人员针对样品的色泽、香气、口感进行综合打分，评分标准100分：色泽20分，香气30分，口感50分。结果见表1。

2、单因素试验结果(见图2-5)

7％vol基酒占比为40％时，果味突出，酒味较淡，水味明显。占比为80％时，酒味突出、酒气冲鼻。正交试验拟采用50％、60％、70％基酒占比作为水平进行考察。

6％、8％草莓浓缩汁占比草莓风味不足，青柠檬味使得酒酸感增强，14％草莓浓缩汁占比颜色太深，口感偏腻。正交试验拟采用10％、11％、12％草莓浓缩汁占比作为水平进行考察。

6％、8％青柠檬浓缩汁占比风味不足，14％占比酸感太强。正交试验拟采10％、11％、12％青柠檬浓缩汁占比作为水平进行考察。

0.5％占比酸味太强、淡薄，2.5％占比有杂味、口感偏腻。正交试验拟采用l％、1.5％、2％浓缩汁占比作为水平进行考察。

3、正交试验结果(表2、表3)

由表3试验结果可以看出，影响感官的最主要因素是A，影响顺序是A＞D＞B＞C。基酒占比的变化对感官的影响最为显著，脱色脱酸浓缩梨汁占比的影响较为显著，草莓浓缩汁和青柠檬浓缩汁占比对感官品评有一定影响；利用正交试验方法确定的A₂B₃C₃D₃为最佳配制方案，即草莓青柠檬西打酒的最佳配比为：7％vol西打酒占60％，草莓浓缩汁占12％，青柠檬浓缩汁占12％，脱色脱酸浓缩梨汁占2％。利用此试验结果配制的草莓青柠西打酒外观呈深红色、清澈透明有光泽、具有浓郁的草莓青柠气味、口感酸甜可口、果香酒香协调，经20人3轮综合测评，其感官评分平均值达到92.8分。

三、结论

影响草莓青柠西打酒口感的因素众多，通过实验结果表明：影响西打酒综合感官评价的最主要因素是基酒的占比，其次分别是脱色脱酸浓缩梨汁、草莓浓缩汁、青柠檬浓缩汁的用量。由正交实验得出其最佳的配方是：7％vol西打酒占60％，草莓浓缩汁占12％，青柠檬浓缩汁占12％，脱色脱酸浓缩梨汁占2％。从本试验还可以看出良好的酒基是西打酒配制的关键，目前我们选用浓缩梨汁为原料进行发酵作为酒基，后续研究中还会尝试浓缩苹果汁或者浓缩苹果汁和浓缩梨汁以一定的配比进行发酵，发酵工艺可以采用半发酵或者全发酵，从而可以制得口感酸甜醇厚，酒香和果香协调的西打酒。

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