茶多酚的特性及其在食品中的应用（二）

茶多酚添加到饮料中，对饮料品质的稳定性和延长保质期有较好的效果。茶多酚添加到苹果汁、橙汁、荔枝汁、梨汁、柠檬汁等果汁饮料中，对饮料中的大肠杆菌、酵母菌和金黄色葡萄球菌均有显著的抑制作用，从而将保鲜期延长7～10d，且效果优于山梨酸钾。茶多酚添加到豆奶和汽水等饮料中能抑制维生素A、维生素C等多种维生素的降解破坏，保留饮料的营养成分；茶多酚添加到可乐、啤酒、白酒等产品中可开发具有抗氧化等功能的饮品。茶多酚添加到各种乳制品中，既可消除异臭，又可防止乳制品中油脂类物质的氧化，还可明显地改善乳制品的风味特征，提高产品质量和营养价值。

五、茶多酚在肉制品保鲜中的应用

肉制品含有丰富的脂肪、蛋白质和营养元素，但动物被屠宰时可能存在被微生物污染的风险，且在加工、运输和销售过程中酶和微生物的作用导致蛋白质分解、脂肪氧化等均使其容易变质。肉制品中的致病菌主要是假单孢杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌和肠杆菌等，茶多酚的抑菌效果比较好，儿茶素可以通过抗氧化和抑制细菌等微生物增殖2个方面改善肉制品的颜色，延缓氧化过程，从而达到保鲜效果。因此，茶多酚用于肉制品保鲜具有较好的效果。

茶多酚对低温冷藏条件下的冷鲜肉有较好的保鲜效果，生鲜猪肉、牛肉和羊肉等肉制品中添加0.1%～0.5%的茶多酚可以保持肉的品质，减缓微生物、挥发性盐基氮的增长速度和脂质氧化，茶多酚的抗氧化和抑菌作用能降低胺类物质的增速，延长冷鲜肉的货架期；添加0.1%茶多酚可以延长盐水鸭的保质期至60d。茶多酚不仅可以作为保鲜剂直接应用，还可以添加到包装辅助材料中，研究表明，添加10%茶多酚制成的复合垫片作为冷鲜肉的运输和贮藏材料，能抑制细菌生长，降低脂肪氧化，延缓鲜肉的腐败，可将保质期由3d延长至5d。

茶多酚对腊肉、香肠等再加工肉制品也有较好的保鲜和护色效果，茶多酚还可以阻止香肠、罐头和腊肉等肉制品中亚硝胺的形成。腊肉中添加0.1%的茶多酚能抑制酸价和过氧化值，肉色呈玫瑰红色，而对照组呈黄色，对腊肉的保鲜效果好。香肠中添加0.03%的茶多酚对香肠的菌落总数、乳酸菌数、pH值，以及色泽和感官品质等方面具有较好的改善效果，茶多酚对乳化肠的护色效果优于亚硝酸钠和异抗坏血酸钠。添加0.3%～0.4%的茶多酚能降低鸭肉发酵香肠的氧化速度,使鸭肉发酵香肠的色泽更好，对酱鸭也有较好的护色效果，且能延长保质期至88d。金华火腿中添加茶多酚，储藏8个月后发现，过氧化值抑制率为21%～29%，丙二醛的抑制率为52%～68%,对肉色、香气和滋味均有改善，还能抑制亚硝酸盐的生成。添加量为0.150～0.225g/kg茶多酚处理的牛肉棒和手撕牛肉，酸值和过氧化值均低于对照，可改善其亮度，起到较好的护色效果。茶多酚处理机械去骨鸡，可降低己酸的产生量和过氧化值。

此外，茶多酚与乳酸菌、乳酸链球菌素、辣椒素、维生素C、维生素E、壳聚糖等其他天然抗氧化剂复配，具有更好的保鲜效果。已有多项研究表明，茶多酚与不同组合的天然抗氧化剂，以及丁香提取物、肉桂提取物等复配，对冷鲜猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、鸡肉、鸭肉等肉制品的货架期延长具有较好的效果。

六、茶多酚在水产品保鲜中的应用

水产品营养丰富，蛋白质含量较高，但离开水后容易死亡，微生物滋生导致其腐败变质。茶多酚作为天然的保鲜剂对水产品保鲜具有较好的效果。

茶多酚能显著提高白鲢鱼、鲈鱼、草鱼、鲶鱼、鲫鱼、罗非鱼、鲑鱼、带鱼等的贮藏品质，且能有效去除鱼腥味，延长货架期。0.2%的茶多酚涂抹或喷淋白鲢鱼能降低贮藏过程中菌落总数，挥发性盐基氮含量、pH值和硫代巴比妥酸值优于对照，且货架期可以延长至35d以上。此外，茶多酚与壳聚糖和溶菌酶等复合处理对延长保鲜期效果更佳。0.6%的茶多酚加入带鱼段中，冷藏10d仍能达到二级鲜度，延长了3d货架期。0.1%的茶多酚浸泡鲫鱼，20d的贮藏品质与对照贮藏10d的效果相同。

茶多酚对海产品运输和销售过程中的保鲜，也具有较好的效果。研究表明，6g/L的茶多酚处理金枪鱼，贮藏条件为-18℃时，一级鲜度指标可延长至30d，比对照组的二级鲜度货架期延长15d以上。茶多酚对大黄鱼和三文鱼的保鲜效果也较好，能显著降低菌落总数和细菌种类。茶多酚和姜汁、壳聚糖的复合保鲜剂能降低扇贝的菌落总数，延长3d保鲜期，茶多酚和羧甲基壳聚糖、蜂胶的复合保鲜剂将扇贝柱的货架期延长10d。南美对虾中添加1.6%的茶多酚，从外观、肉质和气味方面均有较好效果，储藏8d后保鲜效果仍十分显著。

茶多酚对鱼糜和鱼丸也具有较好的保鲜效果，并且与维生素C、乳清蛋白、β-环糊精和溶菌酶等复配效果更佳。研究表明，0.05%茶多酚和5%乳清蛋白能抑制鱼糜冷藏过程中蛋白质和脂肪氧化，提高贮藏品质，0.1g/kg茶多酚和0.3g/kg溶菌酶能有效抑制鱼丸贮藏过程中微生物的生长，延长货架期。

茶多酚与其他材料复配用于水产品保鲜效果更好。茶多酚与壳聚糖、溶菌酶的复合保鲜剂可以将牡蛎的货架期延长近1倍；茶多酚与聚乳酸、乙基纤维素、ε-聚赖氨酸盐为原料制成的微胶囊，对美国红鱼鱼片具有较好的保鲜效果，抑菌效果显著，脂肪氧化和蛋白质分解速率减缓，可延长3～5d的货架期。

七、茶多酚在果蔬保鲜中的应用

果蔬采摘后在运输和贮藏过程中，仍然会进行呼吸作用产生自由基，从而使叶绿素结合的蛋白发生变化，加快了叶绿素的降解过程，色素降解是造成颜色变化和品质下降的主要原因，呼吸作用越强，果蔬营养成分流失越快。现有的果蔬保鲜剂主要是扑海因、多菌灵、甲基托布津等化学杀菌剂，在实际应用中存在一定的安全风险。

茶多酚作为一种天然保鲜剂，可以降低贮藏时期果蔬的呼吸作用，降低环境中的氧气和果实中乙烯合成，从而延长保质期。研究表明，通过喷洒、涂膜、浸泡茶多酚溶液等方式处理香菇、杏鲍菇、青椒、圣女果、苹果、梨、冬枣、猕猴桃等果蔬食品，可减弱其呼吸强度，抑制果蔬表面细菌繁殖，降低氧化速率，达到保鲜效果，其中以浸泡液中含茶多酚0.3%～2.0%的处理效果较好凹。茶多酚处理猕猴桃能有效降低淀粉酶和果胶酶活性，保护猕猴桃中的维生素C。茶多酚作为藤菜鲜果的稳定剂，添加0.02%即可保持鲜果的紫红色和光泽，且对光和热的稳定性好，光泽保持可从10d增加至25d以上。应用于蟠桃的保鲜时，喷洒液中茶多酚的最佳含量为3.8%。茶多酚可以通过抑制呼吸作用、抑制微生物的侵染和较好的抗氧化效果来减缓果蔬维生素C的氧化速率。研究表明，茶多酚处理的黄瓜、香菇、菠菜、圣女果、青椒、草莓、樱桃、梨、枣等经过一段时间贮藏后维生素C含量比对照高2～5倍。

茶多酚与其他材料复配用于果蔬保鲜效果更佳。茶多酚联合壳聚糖制成的复合保鲜剂，效果优于单一茶多酚，明显降低黄瓜的失重率、推迟呼吸高峰出现时间，使黄瓜的硬度和维生素C的保留率大大提高。采用茶多酚复合保鲜剂处理的草莓，在4℃条件下存放15d，好果率仍有90.9%。茶多酚与川陈皮素、羧甲基纤维素钠制成复合膜具有较好的保鲜效果，用于刺嫩芽贮藏12d后比对照中维生素C含量高1.4倍，失重率降低31%。茶多酚与玉米淀粉、甘油、羧甲基纤维素（CMC）复配制成可食用膜，对香梨的保鲜效果显著，30℃贮藏30d失重率为4.33%，梨的硬度下降缓慢，果实表面完好，而对照组贮藏20d已发生腐烂，该膜大大提高了香梨的保鲜期。

八、茶多酚在油脂中的应用

油脂类是日常厨房中的必备烹饪材料，容易氧化变质，用变质油加工食品，对食品口感甚至人体健康有一定影响。茶多酚的抗氧化活性最早用于油脂中，是油脂的天然抗氧化剂。

猪油、花生油、鳗骨油脂和菜籽油中使用不同抗氧化剂，比较发现，茶多酚效果优于BHA和BHT，与TBHQ效果相近，而在食品安全方面显著高于BHA、BHT和TBHQ。茶多酚对大豆油的抗氧化效果也较好，添加0.02%茶多酚，65℃存放3d，对大豆油的氧化抑制率达到57%。豆油中添加0.08%的茶多酚能减缓不饱和脂肪酸的氧化，贮藏期延长1倍以上。猪油中添加0.03%～0.08%的茶多酚可以显著延长货架期。茶多酚在玉米油、色拉油、核桃油、葵花籽油等产品中的应用也有广泛研究。茶多酚中添加柠檬酸、植酸、维生素C、尿酸和维生素E,对油脂的抗氧化活性有协同抗氧化效果，维生素E和儿茶素的混合物抗氧化剂能显著增强葵花籽油的抗氧化活性。此外，脂溶性茶多酚应用到色拉油和大豆油中，可大大提高茶多酚的油溶性，抗氧化活性与茶多酚相近，强于BHA和BHT,并且脂溶性茶多酚不会影响油脂质量。

九、茶多酚的其他应用

茶多酚还是一种天然的除臭剂，可以去除豆腥味、鱼腥味等食物异味，对烟臭、酒臭和蒜臭味的消除效果也较好，消除率达到90%以上。茶多酚用于糖果、口香糖、漱口水和牙膏等产品中能消除口腔异味，含茶多酚的口香糖比普通口香糖的除臭能力高10倍。

口臭主要成分是挥发性硫化物和含氮化合物，茶多酚中的儿茶素和类黄酮物质具有消臭作用，用于口香糖中能抑制甲硫醇等成分生成,抑制口腔内细菌的生长，促进唾液分泌，抑制口臭的效果强于叶绿酸铜钠，食用2h后，基本感觉不到口臭、烟草臭和调味料等引起的口臭。

茶多酚还是甲醛、丙烯醛等的捕获器，能吸收食品、空气、木板中的此类有害成分。有研究将海豹油脂中加入绿茶和红茶提取液，发现储存一段时间后，脂质过氧化产物乙醛、丙醛、丙二醛、乙烯醛等含量降低。茶多酚加入香烟中，可减少香烟自由基产生，防止肺部细胞损伤。

茶多酚还是体育运动能力恢复的有效物质，通过调节肠胃系统中细菌和真菌的活性，结合自身的抗氧化和清除自由基活性，可缓解疲劳，改善免疫系统，提高机体恢复运动的能力。在高校篮球、足球和羽毛球等运动员中运用相关的茶多酚制剂取得了较好的效果甲。

十、展望

茶多酚作为天然的抗氧化剂、保鲜剂和食品添加剂，具有绿色、环保、安全和健康等优点,随着人们对食品安全问题的关注度提高，茶多酚在食品中的应用也会越来越广泛。近几年，关于茶提取物的研究方向从提取分离制备为主逐步发展为以终端产品研发为主，衍生出丰富多彩的各类添加茶多酚的产品，如糕点、糖果、冰激凌、面条等茶多酚食品，用于肉制品、水产品、果蔬等食品中保鲜的茶多酚产品，以茶多酚为主要原料的药物、保健品和膳食补充剂等。目前，我国茶多酚的制备生产与食品应用已经积累了一定的研究基础，且相关食品的开发呈现功能化、时尚化、多样化的特点，但市场化推广还在起步阶段，相信不久的将来，茶多酚在食品中的应用将会爆发式增长。

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