噬菌体作为新型食品抗菌剂的风险评估与风险规制（一）

文章结合现代风险规制理论，以国内外现有研究成果作为依据，从风险评估和风险规制角度对噬菌体作为食品抗菌剂进行论述。相关研究表明：噬菌体对外界环境、动物及人体均无明显不良影响与副作用，且噬菌体作为抗菌剂在果蔬、肉类、奶制品和海鲜等食品中都表现出良好的杀菌抑菌效能，具有极其广阔的应用前景。但在顺应噬菌体食品抗菌剂的应用研究趋势的同时，必须正视噬菌体被大量使用后可能存在的风险，对其进行科学审慎的风险规制。

随着生物、化学领域科学研究的推进和食品工艺的不断发展，可作为食品添加剂的物质越来越多，对于新品种食品添加剂的审批和管理成为了一个重要的议题。与此同时，食品添加剂在中国广大民众心目中一直是一个敏感的话题，乃至“谈食品添加剂色变”，对于一些新出现的品种，除了在审批和管理程序上应科学严谨把控之外，对从科学研究到应用推广整个过程中的风险进行规制更加必不可少。在新品种食品添加剂能够满足安全性条件和工艺性条件的前提下，如何进行有效的风险交流，如何让民众参与决策同样十分重要。

作为细菌的天敌，噬菌体在食品工业领域的应用受到越来越广泛的关注，将噬菌体作为食品抗菌剂用于消灭各种食源性病原菌有着良好的应用前景。但由于噬菌体的病毒属性，其并没有被广大民众完全接受。近年来，在挖掘噬菌体抗菌抑菌价值的同时，国内外的诸多研究专注于噬菌体的安全性进行动物试验与人体临床试验，域外也有不少噬菌体制剂已经成为通过 FDA 批准的 GRAS 产品。虽然噬菌体在欧美多国已被批准作为食品添加剂 14 年之久，但在中国还并未批准成为一种食品添加剂。文章拟从国内外现有的对噬菌体优势与风险研究成果入手，对噬菌体风险评估与风险规制进行论述，以期为今后噬菌体作为食品抗菌剂的深入研究与应用推广提供借鉴和参考。

1. 噬菌体作为食品抗菌剂的源起

噬菌体是一种特异性寄生于细菌中的病毒，最早被英国细菌学家 Frederick W. Twort 和加拿大法裔微生物学专家 Félixd’ Herelle 于 1915 年和 1917 年分别独立发现。随着抗生素的发展，对于噬菌体的研究逐渐放缓，然而近些年食源性疾病的肆虐与超级细菌越来越频繁的亮相使得科学家重拾了对古老的抗菌武器噬菌体的研究。

食源性疾病是人体摄入被污染的食品而引起感染或产生中毒性症状的疾病，细菌是导致食源性疾病的主要原因。常见的食源性致病有沙门氏菌（ Salmonella）、空肠弯曲菌（Campylobacter jejuni）、单增李斯特菌（Listeria moncytogenes）、大肠杆菌 O157:H7（Escherichia coli O157:H7）、志贺氏菌（Shigella）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）等。在发达国家每年感染食源性疾的人群约占总人数的 1/3，全球每年因患食源性疾病而丧生的有近 1 000 万人。一般的蒸煮煎炸等烹饪方式能够将食源性致病菌消灭，但是例如香肠、午餐肉等预包装即食食品，街边熟食店售卖的畜禽肉加工制品，以及近年来十分流行的超市鲜切果蔬拼盘等，无需经过二次烹饪即被食用，这类食品在制作加工、包装甚至运输的过程中都存在很大的污染几率，无形中增加了人们罹患食源性疾病的风险。据统计，每年因此种微生物污染给整个食品工业带来的损失近百亿美元。目前主要依靠各类化学性食品保鲜剂、防腐剂等来尽量保证即食食品不受微生物污染，然而数量庞杂、种类繁多的化学性食品添加剂在增加食品安全检测的难度、使广大消费者颇有微词的同时，却并未完全解决微生物污染、细菌的滋生和营养成分缺失等问题。且据相关研究，许多食源性致病菌已产生较严重的耐药性。因此，开发针对高危食源性致病菌的有效、天然的抗生素、人造防腐剂替代物需求迫切。

在这样的趋势下，伴随着致病菌耐药性和超级细菌的出现以及追求安全、营养、健康的消费观念的转变，作为细菌的天敌，噬菌体因具有特异性强、自我增殖快、抗菌能力强、研发时间短等优势，为食源性致病菌的生物防治开辟了新的途径。加之化学防腐剂具有一定的安全隐患，高效、低毒、天然的天然食品防腐剂就成了食品科学研究中的热点之一。噬菌体及其裂解酶天然具有针对性抑菌灭菌的特点，能够在不破坏食品原有营养物质和有益菌的前提下，有效杀灭致病菌，且无毒物残留，是新型食品抗菌剂发展的未来方向之一。

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