食品中微生物限量要求及检测技术发展趋势（一）

近几年国家食品安全抽检不合格情况的汇总分析和中国大陆食源性疾病爆发监测的数据显示，微生物性因素导致不合格问题以及食源性疾病一直居于首位。我国的食品安全监管模式正逐步与国际接轨，从注重终产品检测转变为注重过程控制。食品微生物检测作为食品的卫生管理和安全性评价的指标越来越受到重视。本文综述了目前国内外食品中微生物的限量要求及标准体系的变化，并介绍了食源性微生物检测及鉴定技术的应用及相关产品的应用情况，包括：显色培养基、测试片、ATP荧光法、PCR技术、生物芯片、质谱、测序技术等。在此基础上，分析讨论我国标准体系及检测技术的应用面临的问题、挑战及发展趋势。 

引言

食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。近几年国家食品安全抽检不合格情况的汇总分析可以看出，我国食品安全主要的问题集中于微生物、农药兽药、重金属、食品添加剂、生物毒素、有机物污染等几个方面。近几年中国大陆食源性疾病爆发监测的数据中可以看到，微生物性因素导致的食源性疾病一直居于首位，2015年大陆食源性疾病爆发监测结果显示，微生物性因素所致的发病率占51.5%。我国的食品安全监管模式正逐步与国际接轨，从注重终产品检测转变为注重过程控制。食品微生物检测作为食品的卫生管理和安全性评价的指标越来越受到重视。尤其是2020年“新冠病毒”疫情爆发后，食品在生产过程、流通、餐饮等环节，更加注重微生物的监控。不同类产品中关于微生物限量要求的标准也在逐渐更新、完善，一般指示菌会在产品标准中做出要求，致病菌限量有单独的标准，目前现行有效的标准是GB29921—2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》，本标准正在重新修订。GB4789系列标准主要规定了微生物的检验方法。

目前，微生物的检验方法是以培养法作为标准，通过对食品样品预增菌、选择性增菌、分离培养、生化鉴定、血清分型等手段，实现食品中致病微生物定性和定量检测，检验流程通常为3～7d。但此类方法操作烦琐、耗时长，企业实际样本检测中，大部分食品样本尤其是预包装食品检测结果几乎都是阴性，因为需要一种简单、快速、方便、低成本的检验方法进行初筛，出现阳性、疑似阳性再进一步用培养法进行分类鉴定，提高检测效率。近些年，随着国际交流合作的开展，标准的进步，我国科研水平的提高，相继出现了许多快速检测及鉴定技术和产品。本文综述了目前国内外食品中微生物的限量要求及标准体系的变化，以及食源性微生物检测鉴定技术及相关产品的应用情况，并探讨了我国标准体系及检测技术的应用面临的问题、挑战及发展趋势，以期为对我国食品中微生物限量要求及检测技术发展趋势的了解和掌握提供相应技术参考。

1国内外食品微生物限量标准体系

1.1我国食品中主要微生物指标及限量设置现状

食品样本中，38类(种)食品规定了菌落总数限量要求，49类(种)食品规定了大肠菌群限量要求，18类(种)食品规定了霉菌限量要求，8类(种)食品规定了霉菌限量要求，13类食品中规定了致病菌限量要求。

评价食品品质的指示菌，通常可间接地表示食品腐败变质及劣化程度。我国最常用的是菌落总数、霉菌和酵母计数、大肠菌群和肠杆菌科等指标。评价食品安全性的致病菌，常见的是一些重要的食源性致病菌，如沙门氏菌、志贺氏菌、单增李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。目前我国食品安全国家标准基础标准和产品标准中的致病菌指标主要包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌O157：H7、单核细胞增生李斯特氏菌、阪崎肠杆菌等。评价食品的质量和安全性两方面的指示菌，主要包括肠杆菌科、大肠埃希氏菌(大肠杆菌)、大肠菌群、粪大肠菌群等，在我国最常用的是大肠菌群。

GB29921—2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》是目前我国食品中主要的致病菌限量标准。该标准适用于预包装食品，不适用于罐头类食品，标准规定了食品中致病菌指标、限量要求和检验方法。2019年发布了新版GB29921《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》及《散装即食食品中致病微生物限量》的征求意见稿，将进一步对食品中致病菌的限量要求进行细化，指标设置将更科学。

1.2我国检验方法标准现状及变化

国家食品安全标准(GB4789)是微生物建议方法的强制标准，共有44个标准，包含了总则、培养基验收、菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、致泻大肠埃希氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌检验等微生物的检验方法流程要求，以及部分食品的采样及前处理要求等。2020年10月13日，新增发布了GB4789.44—2020《食品安全国家标准食品微生物检验创伤弧菌检验》创伤弧菌检验方法标准，首次将PCR技术应用于样本快速筛查;同时还发布了GB4789.29—2020《食品安全国家标准食品微生物学检验唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)检验》椰毒假单胞菌酵米面亚种检验方法标准[30]。截止2020年10月，其他标准的修订状态如下：GB4789.2菌落总数检验方法标准在征求意见中，GB4789.4沙门氏菌和GB4789.40克罗诺杆菌属(阪崎肠杆菌)检验标准、GB4789.28培养基和试剂的质量要求标准在修订状态，GB4789.17—GB4789.25各类食品中微生物检验操作流程标准即将开始征求意见，GB4789.3大肠菌群计数标准、GB4789.16单核细胞增生李斯特氏菌检验标准、GB4789.42诺如病毒检验标准成功立项修订，即将启动标准修订。

1.3卫生标准操作规范

卫生标准操作规范的概念最早来源于美国水产品HACCP法规。根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，现发布食品安全国家标准GB14881—2013《食品生产通用卫生规范》。随后相继建立了各不同行业的卫生规范标准，如包装饮用水、速冻食品、乳制品、婴幼儿配方食品、调味品、糕点、畜禽屠宰、饮料、肉与肉制品、水产品、蛋与蛋制品等近30个行业的生产卫生规范。

1.4国外相关微生物标准体系介绍

与我国相比，欧盟、美国等地方在检验方法上不做限制，国外主要食品微生物检测体系有：国际标准化组织(InternationalOrganizationforStandardization，ISO)、美国食品药品监督局(FoodandDrugAdministration，FDA)、美国官方分析化学师协会(AssociationofOfficialAnalyticalChemists，AOAC)、美国农业部(UnitedStatesDepartmentofAgriculture，USDA)、加拿大健康署(Hearth，Patio&BarbecueAssociationofCanada，HPBAC)、美国公共卫生协会((AmericanPublicHealthAssociation，APHA)、北欧食品分析委员会(NordiskMetodikkomitéforNaringsmidler，简称为NMKL)、法国标准协会(AssociationFrancaisedeNormalisation，AFNOR)标准、英国国家标准(BritishStandards，BS)、日本国家标准(JapaneseIndustrialStandards，JIS)、韩国国家标准(KoreanIndustrialStandards，KS)等。国外在食品指示菌检验时，常常需要根据不同的食品种类采取不同的前处理和检验程序及方法。例如，国外对不同食品(热加工食品、植物性食品等)菌落总数定量测试设置的培养条件就有所不同[35]。

目前，国外及中国香港、澳门涉及到即食食品、街头食品、预包装食品和非预包装食品相关标准主要有：CAC/GL61—2007《guidelinesontheapplicationofgeneralprinciplesoffoodhygienetothecontroloflisteriamonocytogenesinfoods》国际食品法典委员会(CodexAlimentariusCommission，CAC)、《essentialsafetyrequirementsforstreet-vendedfoods》世界卫生组织(WorldHealthOrganization，WHO)、《standardsandguidelinesformicrobiologicalsafetyoffood》(加拿大)、《guidelinesforassessingthemicrobiologicalsafetyofready-to-eatfoodsplacedonthemarket》(英国)、《USAfoodcode2013》(美国)、《standard1.6.1microbiologicallimitsinfood》(澳新)、《standard3.2.2foodsafetypracticesandgeneralrequireements》(澳新)、《listeriarecallguidelinesforready-to-eatfoods》(澳新)、No2073/2005《commissionregulation(EC)》(欧盟)、《foodcode》(韩国)、《食品微生物含量指引》(中国香港)、《即食食品微生物含量指引》(中国澳门)等。

卫生规范标准方面，应用较多的主要有，CAC的CAC/RCP40-1993，无菌加工和包装低酸食品卫生操作规范、CAC/RCP57–2004，乳及乳制品卫生规范、CAC/RCP66-2008，婴幼儿配方粉生产卫生规范。美国的21CFRPART106，美国良好生产规范、21CFRpart110，现行的食品良好操作规范在生产包装和贮存上的应用、21CFRpart113，在密封容器中包装的低酸性热加工食品。以及欧盟的(EC)No852/2004，食品卫生法规、(EC)No853/2004，供人类消费的动物源性食品具体卫生规定、(EC)No178/2002，食品法规的基本原则和要求等。

我国食品安全国家标准制订的依据和新一届委员会的工作程序及要求，强调标准从立项、计划项目的组织实施、两次专业委员会审查、公开征求意见、技术总师会议审查等层层把关才能得以批准与发布，目的就是为了建立“最严谨的标准”，强化食品安全标准的深度和可执行性，最大限度消除不安全风险，不断增强人民群众的安全感和满意度。

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