微波辅助提取云南铁核桃果皮色素及其理化性质研究（四）

2.3.4 食品添加剂对铁核桃果皮色素稳定性的影响

由图10可知，加入4种常见食品添加剂及改变食品添加剂加入量后，色素提取液的吸光度虽有变化，但是变化非常微小，且颜色几乎不发生改变，表明该色素对食品添加剂稳定，可以与常见食品添加剂共同应用于食品加工生产中。

2.3.5 金属离子对铁核桃果皮色素稳定性的影响

由图11可知，不同浓度的Ca2+、Na+、Mg2+、K+对色素提取液的吸光度影响较小，但是随着Fe3+和Cu2+浓度的增加，果皮色素提取液的吸光度明显增加，其中铜离子的增加最明显，且Fe3+、Cu2+的加入有明显的增色作用，还有沉淀生成。因此，除Fe3+、Cu2+对铁核桃果皮色素稳定性有显著影响外，大部分金属离子对其稳定性无明显影响，该色素在保存时应避免有Fe3+、Cu2+存在。

2.4 抗氧化活性分析

2.4.1 对ABTS+·清除能力

确定初始浓度为3.000 0 mg·mL^-1，采用2倍稀释法，测定云南铁核桃果皮色素提取液对ABTS+·的清除能力，用同等浓度的维生素C作为对照。由图12可知，随着浓度的增加，色素提取液与同等浓度的维生素C对ABTS+·的清除能力均随之增大，当浓度达3.000 0 mg·mL^-1时，清除能力最大，分别为91.65%和98.28%，即铁核桃果皮色素提取液对ABTS+·的清除能力弱于维生素C，这主要是由于色素未经纯化，杂质较多。

2.4.2 对 DPPH·清除能力

确定初始浓度为5.000 0 mg·mL^-1，采用2倍稀释法，测定云南铁核桃果皮色素提取液对DPPH·的清除能力，用同等浓度的维生素C作为对照。由图13可知，色素提取液与维生素C对DPPH·清除能力随着浓度的增加而增大，当浓度达5.000 0 mg·mL^-1时，色素提取液和维生素C的清除能力分别为87.87%和90.52%，即维生素C对DPPH·的清除能力稍强于色素提取液。

2.4.3 对OH清除能力

确定初始浓度为3.000 0 mg·mL^-1，采用2倍稀释法，测定云南铁核桃果皮色素提取液对·OH的清除能力，用同等浓度的维生素C作为对照。由图14可知，色素提取液与维生素C对·OH的清除能力与浓度成正相关的关系，当浓度达3.000 0 mg·mL^-1时，清除能力分别为92.28%、97.70%，维生素C对·OH的清除能力稍强于色素提取液。

3 结论

在固定微波功率480 W，水浴浸提温度80 ℃条件下，微波辅助提取云南铁核桃果皮色素的最佳工艺条件为微波时间10 s、料液比1∶70 g·mL^-1、乙醇浓度60%、水浴浸提时间60 min。云南铁核桃果皮色素的热稳定性及光稳定性差，适合在低温及避光条件下保存，对pH较敏感、对常见几种食品添加剂较稳定，除Fe3+、Cu2+外，大部分金属离子对其稳定性的影响微小，是一种较为稳定的色素，在食品及印染行业中有较好的应用潜能。云南铁核桃果皮色素对ABTS+·、DPPH·、·OH均有较为明显的清除能力，且随着色素浓度增大，清除能力也不断增强，虽然比同等浓度的维生素C低，但是一种具有较强天然抗氧化潜质的色素。

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