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07 2021
壳聚糖是天然多糖中唯一的碱性高分子多糖，其储量仅次于纤维素。主要存在于虾蟹、昆虫的甲壳中和一些藻类，菌类的细胞壁中，此外，通过一些微生物的培养发酵也可生产壳聚糖。作为一种来源广泛、产量大，且可再生的绿色生物资源，壳聚糖具有较好的生物可降解性、生物相容性、无毒性、抗氧化、抑菌、抗癌等特点，在食品，医药，环保，工业，化妆品，纺织等领域应用较广。
07 2021
发酵是鱼制品加工的重要方式，鱼肉风味、质地、色泽、营养能够在发酵过程中得到增强。目前，大多数发酵鱼制品工业化程度较低，传统发酵鱼肉制品微生物区系复杂，发酵过程中往往会产生杂菌，导致发酵质量参差不齐；接种发酵剂培养优势菌发酵鱼肉能够获得良好的产品品质。微生物代谢活动在鱼肉发酵中扮演着重要的角色，特别是优势菌种在发酵过程中起到抑制杂菌生长、促进蛋白脂肪降解、抑制有害物产生、增加产品风味的作用。
07 2021
同一品牌的不同等级酱油中BAs组分有显著性差异，相同等级的不同品牌酱油中BAs组分也有显著差异，说明品牌和等级对BAs在市售酱油中的富集具有显著影响。β-Phe、Try、Spe、Spd和Tyr是不同等级和品牌酱油的共同差异组分，对不同等级和品牌酱油中BAs的组成具有重要影响。
07 2021
BAs的产生要具备3个条件：游离氨基酸、能够产生基酸脱羧酶的微生物以及适合微生物分代谢产生氨基酸脱羧酶的条件。影响发酵酱油中BAs含量的主要因素有微生物的数量种类、酱醪的pH、发酵温度、含盐量和原料，可能不同品牌酱油的发酵工艺、环境、微生物种类和数量都存在一定差异，这导致了不同品牌酱油间各BAs含量存在较大差异。总胺含量在WES、WTS2和WYS中最高，总胺含量均超过1 000 mg/L，3个样品均来自于W牌，W牌酱油发酵工艺有待改进。
07 2021
每个酱油样品中均有至少5种BAs检出，并且其含量在被测样品中具有较大差异。对数据进行简单统计，如表2所示，30个样品中检出His、Spd的均有26个样品，各占86.7%；Spe有25个，占83.3%；Put和Cad检出数各为29，占96.667%；Try、β-Phe和Tyr均有检出；其中8种BAs的总含量平均值为333.681 mg/L，范围在17.440～1156.243 mg/L；可以看出β-Phe、Put、Cad、Tyr、Spd和Spe是市售酱油中主要的BAs。
07 2021
对挂面中潜在危害物质风险进行分析，对最相关的危害物质进行危害程度排序。方法基于全国2015～2017年的挂面危害物检测数据，利用决策树法将挂面潜在危害物质进行排序。建立了3个决策树，分别对污染物、食品添加剂和生物毒素进行排序。将监测物质分为高、中、低优先级，以利于在风险评估时确定优先考虑的次序。
07 2021
对挂面中潜在危害物质风险进行分析，对最相关的危害物质进行危害程度排序。方法基于全国2015～2017年的挂面危害物检测数据，利用决策树法将挂面潜在危害物质进行排序。建立了3个决策树，分别对污染物、食品添加剂和生物毒素进行排序。将监测物质分为高、中、低优先级，以利于在风险评估时确定优先考虑的次序。
07 2021
以青稞、藜麦、燕麦、小米和绿豆5种杂粮为原料，采用D-最优混料设计试验，研究不同谷物配比对多谷物共挤压杂粮粉估计血糖生成指数（eGi）的影响。青稞、藜麦、燕麦添加量对共挤压粉eGi值影响趋势相同，均随添加量的增加呈先上升后下降的趋势，而共挤压粉eGi值随绿豆添加量的增加呈先下降后上升的趋势。挤压后共挤压粉中淀粉、直链淀粉、蛋白和脂肪含量总体下降，膳食纤维整体含量增加，共挤压粉eGi值与蛋白质、膳食纤维、直链淀粉、抗性淀粉含量呈显著负相关。
07 2021
藏金红等人利用高通量测序在研究有无接种发酵剂发酵酸鱼的微生物群落动态后发现，无论是否包含发酵剂培养物，乳酸菌、巨球菌、葡萄球菌都是整个发酵过程中的主要细菌。在接种发酵剂的样品中，酵母菌是发酵早期的主要菌类，到发酵后期主要菌类变为念珠菌和威克汉姆菌。与天然发酵的样品相比，接种发酵剂的样品对乳球菌、明串珠菌、肠球菌、弧菌、镰刀菌和孢圆酵母等均有抑制作用，对金黄色葡萄球菌的产生有显著的抑制作用，该研究表明了混合发酵剂的接种抑制了许多导致食品变质微生物的生长。
07 2021
鱼类食品被认为是人类食物资源中不可或缺的一部分，不同鱼类的各种加工食用方式在悠久的历史中不断演化改进。发酵是鱼类产品加工手段中极其重要的加工方式，起初是作为鱼肉保鲜的手段出现的。随着鱼类产品的消费量不断增加，发酵方法得以不断改进。世界各地的发酵鱼种类丰富多样，历史悠久，是一种传统的特色美食。发酵也从保藏手段逐渐变为加工手段，世界各地的发酵鱼因地制宜的出现各种类型的加工制品，见图1，风味也因此迥异富有特色。
